Настоящий оливье: как приготовить легендарный салат по оригинальному рецепту

3

Приготовил : Даша Петрова

08.06.2015 Время приготовления: 35 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

А вы знали, что классический рецепт салата «Оливье» 1904 года включал в себя рыбу, черную икру и свежие огурцы? Я вот совсем недавно узнала, решила совместить «наш» оливье с классикой!

Классический рецепт оливье с колбасой, соленым огурцом и зеленым горошком

Салат оливье с колбасой, горошком и соленым огурцом – это тот самый оливье, который чаще всего готовили в СССР, ведь он не требовал каких-то сложных ингредиентов, а соленые огурцы в банках, в отличие от свежих, можно было купить круглогодично или же взять из собственных кладовых.

Ингредиенты:

• Колбаса варёная – 300 гр.
• Яйца – 2-3 шт.
• Картофель – 2-3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
• Огурцы соленые – 1-2 шт.
• Лук зеленый – 1 пучок.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Свежий укроп – по вкусу.
• Майонез – для заправки.
• Сметана – для заправки

Процесс приготовления:

1. Выложите в салатник сваренные и остуженные, а потом очищенные от кожуры и нарезанные кубиками картофель и морковь.
2. Вареную колбасу высшего сорта также нарежьте и выложите к овощам.
3. Лук зеленый или репчатый нарежьте мелко.
4. Измельчите соленые огурчики и переложите их в салатник.
5. Горошек консервированный отцедите, выложите к остальным ингредиентам.
6. Остывшие вареные крутые яйца, измельченные кубиками, добавьте в салат к остальным ингредиентам.
7. Смешайте со сметаной майонез, чтобы получилась заправка. Количество майонеза и сметаны берите на свое усмотрение.
8. Заправьте салат, подсолите и поперчите его по своему вкусу.
9. Свежий укроп порубите мелко, его можно как добавить в заправку, так и просто присыпать укропом верх салата.

Приятного аппетита!

Очень вкусный рецепт салата оливье с курицей

Салат оливье с курицей – еще один ведущий кулинарный тренд, который нередко венчает собой наши застолья. Оно и не удивительно, ведь такое оливье очень вкусное, а готовится проще простого. Курятину для салата используйте отваренную, запеченную или копченую. Лучше всего подойдет куриная грудка.

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 1 шт.
• Яйца куриные – 2-3 шт.
• Огурец свежий или соленый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Кукуруза консервированная – 0,5-1 банка.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Майонез – для заправки.
• Сметана – для заправки.
• Лук зеленый – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Готовое к употреблению мясо курицы без кожи измельчите кубиками, выложите в салатник.
2. Отварные картофель и морковь остудите, снимите кожуру. Нарежьте также, как и курицу. Одинаковая нарезка всех ингредиентов придаст оливье более аккуратный вид.
3. Овощные кубики выложите в салатник.
4. Огурец нарежьте такими же кубиками, как и все прочие продукты.
5. В оливье с копченой курицей часто добавляют не горошек, а консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости. Но можно следовать традициям и добавить горошек, если хотите.
6. Зеленый лук нашинкуйте и выложите в салат.
7. Куриные яйца, сваренные вкрутую, нарежьте кубиками, добавьте к салату.
8. Сделайте заправку из майонеза и сметаны, добавьте соль и молотый черный перец.
9. Кроме того, в заправку можно добавить мелко измельченную петрушку или укроп, но это уже на любителя.
10. Размешайте аккуратно оливье с курицей, дайте ему постоять 30 минут, чтобы немного настоялся, а потом подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Как приготовить домашний майонез?

Приготовление этого продукта в домашних условиях потребует использования следующих ингредиентов:

• оливковое масло (или качественное подсолнечное) – 1 стакан;
• яичные желтки – 2;
• уксус (9%) – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.

К яичным желткам добавляют соль и сахар и взбивают до получения однородной смеси белого цвета. Продолжая взбивание, влить масло небольшими порциями (тоненькой струйкой). Уксус добавляют последним и продолжают размешивать соус до однородности. Лучше всего это делать миксером, но можно использовать лопатку из дерева.

Видео-рецепт:

Пошаговый рецепт салата оливье с мясом говядины

Салат оливье с мясом говядины – это традиционный мясной салат, который многим нравится гораздо больше «колбасного» варианта. Отварная говядина здесь является главным ингредиентом, а остальные компоненты варьируйте на свое усмотрение. Можно добавлять или не добавлять вареную морковь, огурцы берутся соленые или свежие. Заправка для этого салата делается как из одного майонеза, так и с добавлением сметаны.

Ингредиенты:

• Говядина отваренная – 250 гр.
• Огурец свежий – 1 шт.
• Яйца – 3 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук зелёный или репчатый – по вкусу.
• Горошек консервированный – 1 банка.
• Молотый перец – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Сметана – по вкусу.
• Майонез – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Отварите говядину заранее. Чтобы мясо получилось мягким, кусок говядины обычно опускают в кипящую воду. Воду подсолите, добавьте перец душистый горошком и гвоздику в бутонах, а еще одну луковку и морковку – так у вас получится вкусный бульон.
2. Остывшую говядину нарежьте кубиками, выложите в салатник.
3. Яйца отварите заранее, остудите, нарежьте на яйцерезке, добавьте в салатник.
4. Добавьте туда же морковь и картофель, нарезанные кубиками (отварите и остудите овощи заранее).
5. Далее свежий зеленый или репчатый лук нарежьте мелко, добавьте в салат.
6. Консервированный горошек отцедите, добавьте в салат.
7. Присыпьте салат оливье солью и перцем молотым, заправьте соусом из майонеза и сметаны, а можно и одним майонезом.
8. Перемешайте салат, украсьте сверху кружочками яиц или свежего огурца и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Возвращение салата Оливье в Россию

Незаметно приблизился 1917 год, который кардинально переменил жизнь в России. Последовали года войн и репрессий. Страна была практически разрушена после Великой Отечественной Войны. Население жило в голоде и холоде, и конечно же казалось бы время «Оливье» прошло.

Тем не менее в середине 50-х годов в меню многих ресторанов вновь появилось блюдо с таким названием. Как оказалась, часть эмигрировавшей во Францию интеллигенции сохранило его в своей среде. Он был упрощен, но тем не менее это было частью дани их прошлой жизни. В этот вариант и попал вновь в Россию, когда дипломатические отношения с Францией потеплели.

Конечно в России о каперсах и омарах не стоило и думать. Так появился зеленый горошек, с которым кстати тоже было не просто, как кстати и майонез. Это и сделало блюдо салатом для больших праздников. Рябчиков и раков заменили на сосиски и вареную колбасу.

В итоге из оригинального рецепта остался лишь майонез, который по своему качеству полностью соответствовал Провансалю знаменитого кулинара 19 века. Зато все в месте это было очень вкусно и сытно, а в ресторанах колбасу заменяли на отварную говядину.

На 60-е годы 20 века приходится время начала ресторанного бизнеса в советской России. О Люсьене Оливье вновь вспомнили. Начались поисков его архивных рецептов. Многие из них по сей день присутствуют в меню многих ресторанов и кафе, а салат «Оливье», пусть и не соответствует оригинальному рецепту, но по прежнему любим всей страной.

Салат оливье с индейкой

Оливье с индейкой – тоже вариация на тему классического оливье. Получается такой салат более диетическим, чем с любой колбасой. Если хотите еще больше снизить его калорийность, добавьте в заправку больше нежирной сметаны, чем майонеза, а также больше морковки, чем картофеля.

Ингредиенты:

• Грудка индейки – 300 гр.
• Морковь – 1-2 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Лук зеленый – 1 пучок.
• Огурец соленый или свежий – 1 шт.
• Горошек либо кукуруза – 0,5 – 1 банка.
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Майонез – для заправки.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Отварите заранее до готовности в подсоленной воде филейную часть индейки (можно и бедрышки).
2. Когда мясо остынет, нарежьте его кубиками, переложите в салатник.
3. Также поступите с морковкой и картофелем. Нарезанные овощи выложите к мясу в салатник.
4. Яйца сварите вкрутую, а после того, как они остынут, нарежьте кубиками и выложите в салатник.
5. Свежий либо соленый огурец также измельчите кубиками, соблюдая правило одинаковой нарезки всех компонентов салата.
6. Консервированный горошек (можно его заменить на сахарную кукурузу) отцедите, добавьте в салат.
7. Подсолите оливье и приправьте молотым черным перцем.
8. Майонезом или сметаной (или майонез + сметана) заправьте салат, размешайте и подавайте к столу немного охлажденным.

Приятного аппетита!

Классический рецепт оливье с добавлением яблока

Если вы хотите привнести в давно известный салат свежие нотки, тогда приготовьте оливье с яблоками. Сочность и приятная кислинка этих фруктов заставят знакомый вкус заиграть по-новому. Также хорошо, если вместе со свежим огурцом вы добавите сюда и немного соленого огурца. Мясная составляющая может быть любой: отварная или копченая курица, свинина или говядина, или же вареная колбаса.

Ингредиенты:

• Яблоки – 1-2 шт.
• Отваренное мясо или курица – 300 гр.
• Консервированный горошек – 0,5 – 1 банка.
• Картофель – 2-3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Яйца – 2-3 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Маринованные огурцы – 1-2 шт.
• Молотый черный перец – по вкусу.
• Свежий огурец – 1 шт.
• Майонез – для заправки.
• Лимонный сок – 1 ст.л.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Картошку и морковь заранее сварите, остудите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками, выложите в салатник.
2. Также заранее отварите любое мясо или птицу (можно взять и копченую куриную грудку или же запеченную на гриле), нарежьте кубиками и добавьте в салатник.
3. Отцедите горошек, добавьте в салат половинку банки или же целую банку, если любите, чтобы горошка в салате было много.
4. Нарежьте кубиками свежий и соленый огурцы. Выложите в салат.
5. Мелкими кубиками нарежьте репчатый лук. Если не нравится луковая горечь, обдайте нарезанный лук кипятком и отцедите, а после выложите в салатник.
6. С яблок очистите шкурку, удалите сердцевину с зернами. Нарежьте яблоки кубиками, сбрызните соком лимона, чтобы они не потемнели. Выложите в салатник.
7. Майонезом или майонезом со сметаной заправьте оливье, посолите и поперчите, размешайте.
8. Украшайте оливье с яблоком на свое усмотрение (можно предварительно охладить его 30 минут в холодильнике) и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Превращение рецепта настоящего оливье

Когда настоящий рецепт оливье стал таким, каким мы его знаем сейчас, точно никто сказать не может. Но уже при НЭПе Гиляровский, пробовавший когда-то тот самый оливье, нелестно отозвался об изменениях. В 30-е годы был подкорректирован старый рецепт с учетом новых реалий. Продукты использовались не такие дорогие, как раньше. В состав закуски стали входить привычные нам овощи:

• картошка;
• морковь;
• зеленый горошек;
• соленые огурцы.

Мясная основа состояла из колбасы, в качестве которой в то время никто не сомневался, или мяса говядины, телятины, птицы. По поводу использования репчатого лука нет единого мнения. Но чаще всего в новогоднем салате используется зеленый лук.

Очень вкусный рецепт салата с раковыми шейками

Очень вкусный салат оливье с раковыми шейками приготовить получится далеко не у всех по той причине, что раковые шейки удается купить очень редко, если вообще удается. Заменить шейки можно креветками или отваренными омарами. А украшают такой салат не чем-нибудь, а красной или черной икрой, чтобы получилось совсем уж по-царски!

Ингредиенты:

• Раковые шейки – 150 гр.
• Куриная грудка – 1 шт.
• Картофель – 2-3 шт.
• Яйца – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Горошек консервированный – 0,5 банки.
• Огурец свежий – 1 шт.
• Огурец маринованный – 1 шт.
• Икра красная – 50 гр.
• Сметана – по вкусу.
• Майонез – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Неочищенные картошку и морковь отварите в подсоленной воде до полной готовности. Эти овощи можно варить в одной кастрюле. Как правило, картофель варится быстрее моркови, если он среднего размера. Поэтому картофель нужно будет достать, а морковь еще поварить, если нужно. Когда овощи остынут, очистите их от кожуры.
2. Яйца также отварите до готовности (не менее 10 минут), потом воду слейте, яйца остудите, очистите.
3. Мясо куриное отварите заранее или же готовьте такой салат с копченой куриной грудкой. Курятину нарежьте кубиками, уложите в салатник.
4. Остывшие овощи и яйца нарежьте кубиками, выложите к курятине. Кстати, удобнее всего овощи и яйца нарезать на металлической яйцерезке, чтобы кубики получились одного размера.
5. Такими же кубиками нарежьте огурцы: свежий и соленый. Совсем мелкие корнишоны можно резать кружками.
6. Теперь добавьте в салат раковые шейки.
7. Добавьте в салат горошек консервированный, отцеженный от жидкости.
8. Заправьте салат солью и черным молотым перцем по вкусу. Добавьте сметану и майонез, размешайте салат.
9. Лучше всего такой салат подавать в порционных салатницах. Выложите туда оливье с раковыми шейками, а горкой сверху – икру вместе с кружочками свежего огурца.

Приятного аппетита!

Старинный классический рецепт оливье 1897 года

Оказывается, «прародитель» нашего традиционного оливье был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Повар жил и работал в Москве, где, как говорят, и сочинил свой знаменитый салат, который очень быстро полюбился русским. Уже в 1897 году Пелагея Александрова-Игнатьева издала книгу «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», где, помимо всего прочего, описала, как готовить оливье. В изначальном рецепте нет зеленого горошка, он появился позже как замена труднодоступным каперсам, да и прочие ингредиенты заметно отличаются.

Ингредиенты:

• Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
• Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр.
• Картофель – 5 шт.
• Огурцы свежие – 3 шт.
• Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт.
• Оливки – 50 гр.
• Каперсы – 50 гр.
• Яйцо – 5 шт.
• Ланспик – 200 гр.
• Салатные листья – по вкусу.
• Майонез провансаль – для заправки.

Процесс приготовления:

1. Заранее нужно сделать ланспик – сварить желейный бульон из костей (можно из свиной рульки) и добавления соли, приправ и корневых овощей: петрушки, сельдерея, моркови. Для крепости в бульон добавляют желатин. Ланспик нужно разлить по маленьким формочкам и заморозить в морозилке.
2. Рябчика или другую птицу в оригинальном рецепте требовалось пожарить до готовности, но вы можете его запечь или же отварить, сварить в бульоне с корнеплодами и приправами по вашему вкусу.
3. Свежие огурцы и отваренный картофель нарежьте ломтиками или кубиками.
4. В красивую салатницу выложите мясо птицы, нарезанное соломкой, картофель и огурец.
5. В салат добавьте каперсы, оливки без косточек, а потом залейте все майонезом (можно домашним) и дайте салату остыть в холодильнике пару часов.
6. Верх оливье украсьте раковыми шейками вместе с кубиками ланспика и листьями салата.

Приятного аппетита!

Совет: не пренебрегайте ланспиком – этот бульон в виде желейных кубиков придает классическому оливье очень своеобразный вкус.

История создания салата Оливье

На трубой площади, ее в 60-х годов 19 века московский купец Яков Пегов и очень популярный в Москве повар-француз Люсьен Оливье возвели шикарное здание, все в нем поражало роскошью. Так возник один из лучших московских ресторанов «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Люсьен Оливье в это время считался лучшим московским поваром, и его с удовольствием приглашали к себе аристократы, а его трактир стал самым популярным и посещаемым высшими кругами света.

В нем устраивались приемы в честь таких известных людей как И. С. Тургенев, Ф. М. Достоевский, А. С. Пушкин и многие другие. Это было местом собрания интеллигенции 19 века и посиделок зажиточных купцов. И конечно же привлекала всех их сюда прекрасна кухня заведения.

Изюминкой кухни же был хорошо известный всем салат «Оливье». Секрет его приготовления держался в строжайшей тайне. В то время повторить его никому не удалось. В общем можно сказать, что этот салат в 19 веке был для избранных людей.

Первоначальный вариант представлял собой красивую нарезку из филе рябчиков и куропаток, языка и шеек вареных раков, которые выкладывались на красивое блюдо по кругу вперемешку с зажелированным бульоном. По середине же находилась горка вареного картофеля, корнишонов и кусочки отварных яиц. Все поливалось сверху соусом провансаль. Причем середину есть не полагалось.

Настоящий французский рецепт салата оливье

Вряд ли теперь кто-то знает, как некогда готовился настоящий французский салат «Оливье». Однако предполагается, что первоначальная рецептура была совсем иной: его компоненты не перемешивались в салатнице, а выкладывались рядом на одном блюде и поливались весьма оригинальным на тот момент соусом – майонезом. Украшался такой салат черной икрой и каперсами.

Ингредиенты:

• Рябчики – 2-3 шт. (или 1-2 куриные грудки).
• Корнишоны маринованные – 150-200 гр.
• Свежие огурцы – 150-200 гр.
• Раковые шейки – 200 гр.
• Язык телячий – 1 шт.
• Яйца перепелки – 6-8 шт.
• Икра черная – 50-100 гр.
• Салат листовой – 150-200 гр.
• Отварной картофель – 3-4 шт.
• Каперсы – 100 г.

Для заправки:

• Горчица острая – 1-2 ч.л.
• Горчица сладкая – 1-2 ст.л.
• Масло оливковое – 4-5 ст.л.
• Белый винный уксус – 1 ст.л.
• Сушеный молотый чеснок – по желанию.
• Молотый белый перец – 1 щепотка.
• Желток яичный – 2 шт.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Для начала поставьте свариться хорошо вымытый язык в бульоне со специями, морковью и луком. Телячий язык варится не менее 1,5-2 часов.
2. Вымытых и выпотрошенных рябчиков сварить до готовности в подсоленной воде. Чтобы птица получилась вкуснее, добавьте в бульон лук репчатый и свежую зелень, а также перец горошком. Рябчиков можно заменить на мясо кур или перепелок.
3. Сваренный язык и мясо птицы остудите прямо в бульоне, так они будут мягче. У рябчиков (или другой птицы) используйте только мясное филе, его нарежьте кубиками.
4. Точно также нарежьте и язык, сняв с него кожу.
5. Раковые шейки лучше купить готовыми, но по возможности можно и самостоятельно отварить раков, бросив в кипяток, а потом очистив.
6. Картофель отварите в кожуре до готовности, очистите и нарежьте кубиками.
7. Также поступите и с яйцами, но их можно не мельчить, а разрезать на половинки.
8. На плоское блюдо или на дно глубокой салатницы выложите листья салата, сверху – огурцы свежие, измельченные кубиками.
9. Затем выложите мясо птицы, язык, картофель.
10. Сверху выложите каперсы и нарезанные на половинки или на шайбочки корнишоны.
11. Приготовьте соус для салата, смешав миксером или венчиком сырые яичные желтки горчицу и соль.
12. В эту смесь тонкой струйкой вливайте оливковое масло, и еще раз все начинайте смешивать, пока соус не загустеет.
13. У вас получается домашний майонез, к которому осталось добавить молотый перец, винный уксус и сушеный чеснок по желанию, а потом еще раз все хорошенько взбить до однородности венчиком.
14. Полейте салат соусом, а сверху украсьте раковыми шейками, половинками перепелиных яиц и черной икрой.

Совет: в этом салате можно заменить не только рябчиков, но и другие ингредиенты: черную икру – на красную, раков – на отварных омаров, корнишоны – на мелкие маринованные огурцы другого сорта. Если совсем уж не хочется возиться с домашним майонезом, купите любой нежирный майонезный соус в магазине.

История салата Люсьена Оливье: русская закуска французского повара

В преддверии новогодних каникул мы хотим рассказать об истории главного украшении праздничного стола – салат «Оливье». Без этого кулинарного шедевра не обходится ни одно новогоднее застолье, его готовили наши бабушки и мамы, именно он – наш официальный вкус Нового Года. А начиналось все очень по-русски…

Фото © culture.ru

Место действия — трактир «Эрмитаж»

Оригинальный рецепт салата Оливье был придуман поваром из Франции в 60-е годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был прекрасным кулинаром, он же являлся хозяином московского трактира «Эрмитаж», который располагался на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной улицы. Современникам он может быть знаком как здание московского театра «Школа современной пьесы». Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. Еду здесь готовили около 60 поваров, а ежедневная выручка составляла 2 тысячи рублей в день, что было сравнимо с бюджетом небольшого города.

В 1860-х трактир пользовался популярностью и являл собой настоящий парижский ресторан. Богато украшенный лепниной, хрустальными люстрами и бронзой, с отдельными кабинками и отменной французко-русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха московского бомонда. Именно в этих стенах, повар Люсьен Оливье знакомил взыскательную публику с невиданным в то время холоднвым соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»

— В.А. Гиляровский «Москва и москвичи».

Фото © pastvu.com/журнал «Искры» №28 за 1907 г.

Майонез из дичи

Спустя некоторое время, запросы гостей начали расти, посетители требовали новое меню. Чтобы вернуть былую славу своему трактиру, как обители всех сливок общества, Люсьен придумал абсолютно новое блюдо – необычный авторский салат «Оливье». Новое произведение кулинарного искусства не только оправдало свое предназначение, но и уверенно вошло в анналы истории, оставаясь и сегодня незаменимым рецептом для торжественного застолья.

Важно отметить, что изначально повар не ставил перед собой цель придумать именно салат. Французская душа требовала чего-то изысканного, поэтому изначально его блюдо появилось под названием «Майонез из дичи». В его первоначальный состав входило хорошо отваренное, нарезанное слайсами заливное мясо рябчиков и куропаток, а в качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка. Весь этот грандозный мясной натюрморт сдабривался соусом «Провансаль», пригтовленный на основе привычного майона, а в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и вареные яйца.

Интересное наблюдение

Француз вскоре заметил, что посетители «Эрмитажа» не сильно вдохновляются этой сегрегацией. Наоброт, по простоте душевной, они перемешивают все содержимое тарелки воедино, и с превеликим удовольствием поедают новомодное блюдо, портя изначальную красоту и задумку подачи автора.

После этого наблюдения Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением своего фирменного блюда, а значительно облегчил процедуру приготовления. Он поступил крайне просто: измельчил и смешал все компоненты, обильно заправив их коронным соусом. Так свет увидел салат «Оливье».

Это сегодня мы можем найти дюжину вариантов рецепта салата находчивого француза. Но, естественно, что оригинальная формула и технология приготовления «Оливье» была строго засекречена в то время, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в трактире «Эрмитаж».

Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросоми, в каких пропорциях смешивать ингридиенты и как делается главная деталь салата – безупречный соус Люсьена Оливье? Сразу после оглушительной премьеры нового блюда, многие кулинарные умы Москвы пытались экспериментальным методом повторить оригинальный рецепт легендарной закуски, но все терпели полное фиаско. А Люсьен продолжал подсчитывать прибыль и готовить свой популярный салат.

Фото © auction.ru

После смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата утрачен. Могила знаменитого повара на Введенском кладбище стала местом паломничества поваров и рестораторов того времени. Ходят слухи, что некоторые из них пытались применять окультивные практики, лишь бы раскрыть секрет популярного рецепта.

Фото © Александр Кривоносов

Тайна рецепта

Конечно, было много попыток разгадать фирменный рецепт француза, но все попытки были безуспешны. Но, благодаря бесконечным гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов а-ля «Оливье». Одна из таких проб превратилась в салат «Столичный», рецепт которого сегодня выдается за классический «Оливье». Свой же рецепт Люсьен Оливье хранил в строжайшей тайне, ведь именно поэтому все больше посетителей приходили попробовать его «секретное» блюдо.

По некоторым предположениям, именно так выглядел классический, единственный правильный рецепт салата «Оливье» от создателя. Правда, со временем, сам Люсьен вносил некоторые изменения в свою оригинальную рецептуру, но в итоге состав закуски стал следующим:

Рябчики – 2 птицы; Язык молодого телка – ½ шт.;Паюсная осетровая икра – 100 г;Листья салата – 180 г;Раки – 20-25 шт.;Корнишоны – 200 г;Соус «Кабуль» — 60 г;Огурец свежий – 2 шт.;Каперсы – 0,1 кг;Яйца куриные отварные – 5 шт.; Для соуса «Провансаль»:

Масло оливы – 0,4 л; Яичные желтки сырые – 2 шт.;Уксус французский – по вкусу;Горчица -2-3 ст.л.; Забавная и малоизвестная деталь, но при приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез. Непьющим гостям салат «Оливье» подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю его прелесть.

Салат а-ля «Оливье»

После событий 1917 года, после Первой мировой войны, многие продукты стали недоступной роскошью для большинства заведений. Это дало толчок поварам «новой эпохи» пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры знаменитого салата «Оливье».

Оригинальный рецепт так и оставался тайной, поэтому в задачу кулинаров входило лишь создание нового салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из трактира на Трубе. Так, в 1920 году выглядел рецепт салата а-ля «Оливье» в ресторане «Москва»:

Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), маринованные огурцы (2 шт.), 250 г курятины и 3 яйца, следует нарезать аккуратными кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо мелко нашинковать. Всю готовую нарезку и 1 стакан зеленого горошка солим и перчим по вкусу, затем смешиваем с майонезом (170 г). При подаче порцию салата украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

Фото © fb.ru

К 1930-м шеф-повар все той же «Москвы» вновь обратился к оригинальной рецептуре, и, внеся пару авторских поправок, назвал получившееся блюдо новым именем – салат «Столичный». Вплоть до 50-х годов «Столичный» удерживал лидирующие позиции среди главных советских угощений. Набор ингридиетов для его приготовления:

Дичь – 50 г; Свежий огурец – 40 г;Салата зеленого листья – 10 г;Картошка отварная – 60 г;Филе рака вареное – 10 г;Яйцо отварное – 40 г;Корнишоны – 10 г;Оливки– 10 г;«Южный» пряный соус – 1 ст.л.;Майонез – 1/3 ст.;Соль – по вкусу; Сегодняшний салат «Оливье» – это больше, чем просто салат, какое бы название ему не придумывали. Удивительно, но сегодня он олицетворяет собой новогоднее настроение, и, даже объединяет вокруг себя целые семьи. Готовьте с удовольствием, а главное – с душой, ведь это, пожалуй, и есть тот самый секретный ингридиент Люсьена Оливье.

Текст © Саша Владинец / «Москва меняется»

Салат оливье с красной рыбой

Если вы еще никогда ранее не добавляли в оливье красную рыбу, тогда мы научим вас, как это сделать пошагово. По своим вкусовым качествам такой салат ничуть не уступает классическому оливье с колбасой. Рыба для салата годится любая: одинаково хорошо подойдет и слабосоленая форель, и лосось, и горбуша.

Ингредиенты:

• Рыба красная соленая – 300 гр.
• Картофель отварной – 2-3 шт.
• Яйца куриные – 3 шт.
• Огурец свежий – 1-2 шт.
• Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
• Морковь отварная – 1-2 шт.
• Лук зеленый – по вкусу.
• Майонез – 2-3 ст.л.
• Сметана – 2-3 ст.л.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Французская горчица – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Укроп свежий – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Отварите в подсоленной воде картофель и морковь, вымыв их, но не снимая кожуру. Очистите овощи лишь тогда, когда они полностью остынут.
2. Пока картошка и морковка варятся и остывают, займитесь прочими ингредиентами: вкрутую сварите яйца и остудите их. Потом очистите и измельчите ножом или яйцерезкой в кубики среднего размера.
3. Отваренные овощи нарубите такими же кубиками, как и яйца. Кстати, для этого годится не только нож, но и металлическая яйцерезка.
4. Свежий огурец также нарежьте кубиками.
5. Лук зеленый мелко нарежьте (можно и репчатый, но не желтый, а фиолетовый, с более мягким вкусом).
6. Измельченный укроп придаст вашему салату свежести – добавьте в оливье с рыбой и его.
7. Рыбу красную нарежьте некрупными кусочками, как и овощи.
8. Все компоненты для оливье переложите в подходящий салатник, туда же добавьте сладкий консервированный горошек.
9. Сделайте заправку-соус для оливье из майонеза, сметаны и французской горчицы.
10. Подсолите салат, присыпьте молотым черным перцем, заправьте соусом и хорошо, но аккуратно перемешайте.
11. Украсить салат в салатнице можно полосками из красной рыбы и веточками зеленого укропа.

Приятного аппетита!

Красивая подача Оливье порционно на праздничный стол

Традиционная подача салатов немного поднадоела. Праздника хочется не только для желудка, но и для души. Поэтому и были придуманы веррины — слоеные салаты с подачей в бокалах, фужерах, и, на крайний случай — в стаканах. Это действительно вкусно и красиво.

Рецептура:

• куриная грудка — 100 г;
• укроп свежий — 5 г;
• лук зеленый — 5 г;
• сметана жирная;
• картофель крупный — 1 шт.;
• морковь крупная — 1 шт.;
• яйцо куриное крупное — 1 шт.;
• огурцы свежие — 1 шт.

Технология:

1. Картофель нужно хорошенько промыть, Лучше использовать щетку или поролоновую губку.

2. Морковку так же хорошо вымыть, обработать — обрезать концы.

3. В кастрюльку с большим объемом воды заложить подготовленные овощи. Варка займет час.

4. Когда овощи будут полностью готовы, их нужно остудить, зачистить и нарезать кубиком. Каждую нарезку откладывать в отдельный лоток (контейнер/миску).

5. Дальше следует самое интересное — сборка веррина

6. Салат лучше всего подавать в роксе (бокал для виски с толстым дном). В нем он смотрится как-то фундаментально и безумно красиво.Можно использовать любой бокал — дело вкуса. Хорошо смотрится веррин в шоте (простая прямая рюмка для водки). Но шоты больше подходят для фуршетов. Рокс вмещает нормальную порцию веррина. Очень красиво веррин смотрится в винном бокале на тонкой высокой ножке.

7. Итак. Нижним слоем идет картофель, далее — морковка, далее — горошек, следом — огурцы, затем — яйца. Последним слоем должно быть куриное мясо. На него нужно выложить сметану (если не лень — с помощью кондитерского мешка или шприца). По поверхности веррин посыпать колечками зеленого лука.декорировать веточкой укропа.

Слои салата можно менять по своим вкусовым предпочтениям. Я еще делаю в такой последовательности: нижний слой морковь, затем — зеленый горошек, далее картофель, яйцо, маринованный огурчик, курица и майонез и для украшения веточка зелени, тоже выходит очень вкусно и необычно!

Или приготовить Оливье с креветками. Нижний слой — картофель, далее — горошек, сверху горошка добавьте ложку майонеза, затем креветки и последний верхний слой — кубики свежего огурца и ложка майонеза. Украсьте веррин половинкой яйца и листочком петрушки.

Яйцо лучше брать перепелиное, оно маленького диаметра и смотрится более гармонично и аккуратно.

Приятного аппетита!

Фантазируйте и приятно удивляйте своими кулинарными идеями родных и близких!

На этом моя статья подошла к концу! Если вам понравился рецепт, делитесь им с друзьями нажимая кнопки социальных сетей, пишите свое мнение в комментариях и до новых публикаций!

Автор публикации