Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним

Эта аутентичная приправа ко многим вторым блюдам и закускам обладает ярким оригинальным характером, вкусом и ароматом. И пользуется сегодня огромной популярностью у широкого круга едоков. Соус Горгонзола в домашних условиях приготовить довольно просто. В основе – одноименный сыр.

Еще в качестве ингредиентов применяются сливки или масло сливочное. А в качестве пряных дополнений – перец (или смесь перцев), сок лимона, орех мускатный, свежая или сушеная зелень. Возможны и другие различные вариации.

Сыр Горгонзола

Горгонзола – благородный сыр мягкой текстуры с зеленовато-голубыми прожилками. Из-за специфического запаха и не совсем приятного послевкусия он не стал таким популярным, как пармезан. Именно поэтому голубой сыр так долго задержался на праздничном столе в составе сырного ассорти.

Сыр горгонзола

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Любите Италию? Приглашаем подписаться на наш Instagram, а также скачать лучшее приложение для телефона с советами перед поездкой в Италию. Ждём вас в стране солнца и вина, Артур и Яна.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Сыр Горгонзола сочетается с курочкой

Взять куриное филе, аккуратно прорезать вглубь небольшой «кармашек». Начинить его кусочком голубого сыра с рубленой зеленью, посыпать специями, обжарить с двух сторон. Духовку разогреть до 170-ти градусов, положить на мясо 20 грамм сливочного масла и запечь.

Сыр горгонзола рецепты с курицей

Прежде, чем выложить курочку на тарелку, ее нужно порезать поперек ломтиками, держа нож под небольшим наклоном. К блюду подойдет любой гарнир из картофеля, риса, макаронных изделий. Подгарнировка из овощей или припущенного шпината уменьшит калорийность блюда и дополнит его витаминами.

Готовим просто!

1. Дижонскую горчицу, оливковое масло и тимьян в небольшой миске смешать.
2. Посыпать свиные вырезки солью с перцем.
3. Нагреть большую антипригарную сковородку до высокой температуры.
4. Кладем свинину и обжариваем до коричневого цвета примерно по 5 минут с каждой из сторон.
5. Переместить свинину на подготовленный противень. Смесью дижонской горчицы со специями намазать со всех сторон мяса.
6. Разогреть духовку до 200 по Цельсию. Жарить в духовке около получаса. Вынуть из печки и дать постоять несколько минут.
7. Между тем, подготовить соус. Для этого воспользуемся одним из вышеприведенных рецептов.
8. Разрезать свинину и переместить на порционные тарелки. Немного соуса поместить на мякоть. Подавать дополнительную порцию Горгонзолы еще и отдельно в небольшой емкости.

Сливочный соус с голубым сыром горгонзола

В сотейнике разогреть сливки 18% и добавить небольшой кусочек сыра горгонзолы, который через несколько минут полностью растворится. Чтобы дно посуды не подгорело, соус необходимо постоянно помешивать, а его консистенция зависит от длительности тепловой обработки.

Соус горгонзола

По сути, сливочный соус готов к использованию, но каким будет конечный вкус – зависит от фантазии кулинара. Для создания шедевра необходимо добавить несколько ингредиентов:

• процеженный фреш из цитрусов (отдельно проварить, чтобы сливки не свернулись);
• куркуму или шафран (для цвета);
• белое или красное вино, предварительно перекипятив;
• кардамон, палочку корицы добавить в начале приготовления (для десертных блюд);
• мускатный орех, паприку, молотый красный перец и другие специи.

Таким универсальным соусом из горгонзолы можно полить основное блюдо, подать отдельно в соуснике, использовать в качестве фондю к фруктам и овощам. Он отлично сочетается со свининой, курицей и даже рыбой, которая имеет нейтральный вкус (хек, судак, минтай). Можно приготовить любую пасту (спагетти, лингвини, пенне), особенно будет вкусно с вялеными помидорами. Остывший соус очень вязкий, поэтому перед подачей необходимо хорошенько разогреть. Для этого следует добавить кипяченую воду, чтобы он не пригорел и сохранил нужную консистенцию.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Выпечка и бутерброды с горгонзолой

Пиццу «Четыре сыра» невозможно представить без горгонзолы, а ведь она перебивает нежный вкус других продуктов. Чтобы испечь итальянскую открытую лепешку по собственному рецепту, необходимо выборочно добавить следующие компоненты:

• курочку, ветчину или острую колбасу;
• помидорчики, болгарский перец, репчатый лук, грибы;
• консервированный ананас, кукурузу;
• томатный соус, майонез.

А подытожить эти продукты лучше всего смесью эмменталя и небольшого количества сыра с плесенью. О такой пицце можно только мечтать!

Бутерброды с горгонзолой

Крем-суп с сыром горгонзолой

Он пришел в нашу кухню из Франции. Дома мало кто рискует приготовить такое варево, ведь мужчины предпочитают сытную пищу, приготовленную на плотном мясном бульоне. Для разнообразия можно сварить суп-пюре из баклажан. Овощи лучше всего запечь в духовке, очистить от кожуры, измельчить в блендере.

Сыр горгонзола фото

В кастрюльку выложить баклажанную массу со сливками, добавить любые специи, чуть-чуть сахара, довести до кипения. Крем-суп необходимо постоянно помешивать: густая часть быстро опускается на дно и пригорает.

Крем-суп с сыром горгонзолой

Температура на поверхности блюда выше, чем внутри, поэтому не стоит снимать с плиты сразу, как только появятся первые признаки кипения. Приблизительно через пять минут можно наполнять тарелку горячим супом, а по центру выложить горкой покрошенную горгонзолу.

Производство

Технология приготовления сыра горгонзола – это сложный процесс, который разбит на следующие этапы:

• свежее коровье молоко пастеризуется при t + 75 С на протяжении 20 сек.;
• в охлажденное до 35 градусов молоко запускают кисломолочные бактерии;
• добавляют споры pennicillum и сычужный фермент, который добывается из желудка теленка. Благодаря ферменту через 20 минут происходит коагуляция.
• загустевшую массу разбивают на крупные куски и натирают солью;
• охлаждают и слоями раскладывают в пресс-формы для сыра на сутки;
• хранение готовых сыров проходит при t = 5градусам и влажности в 90%;
• через 20-25 дней головки сыра протыкают специальными латунными иглами, чтобы во внутрь продукта стал поступать воздух. Так начинается формирование голубой плесени;
• через следующие двадцать дней сырные головки переворачиваются и снова прокалывают иглами. От частоты проколов зависит мраморный рисунок сыра;
• созревание длится от 50 до 90 дней.

В продажу сыр поступает в виде цилиндра и его вес достигает 6-13 кг с диаметром до 20-30 см. Чтобы приготовить одну такую форму, сыроделу понадобится центнер молока.

Овощи и фрукты в сочетании с горгонзолой

Горгонзола в фруктовом салате

Тонкой соломкой нарезать сельдерей, яблоко, а виноградинки – на четыре части. Перебить в блендере кусочек сыра с благородной плесенью, белый бальзамический уксус, сок лайма, постепенно добавляя оливковое масло.

Горгонзола рецепты с грушей

Заправить салат соусом, через круглое кулинарное кольцо выложить на тарелку, украсив маш-салатом или рукколой. По желанию посыпать грецкими орехами или фисташками. Если заменить уксус с маслом на майонез, то получиться совершенно другой соус и подойдет к любому овощному салату.

Горгонзола с арбузом и дыней

Самая неожиданная композиция, которая удивит гостей и подарит восхитительную вкусовую гамму – салат с арбузом и дыней. Нужно порезать бахчевые культуры небольшими ломтиками или накатать шарики специальной ложкой. В микроволновке растопить небольшой кусочек сыра с плесенью (достаточно несколько секунд), добавив пару капель сливок. Салат лучше не перемешивать, а только полить сверху. Соус самостоятельно стечет вниз, обволакивая аппетитные ломтики.

Горгонзола в будни

Повседневные овощные блюда можно разнообразить, добавив маленький кусочек сыра. Апельсин, мандарин, хурма, вишня, черника, клубника и много других даров природы с горгонзолой подарят наслаждение от еды, откроют новые вкусы.

Горгонзола рецепты в будни

Чтобы сказка стала явью, нужно всего лишь фруктово-ягодный салат полить растопленным на паровой бане шоколадом. Необыкновенно волшебное сочетание!

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

Покупая молодую Горгонзолу, нужно брать столько, сколько съедается за 1-2 раза. Он не хранится в холодильнике более 1-2 дней, поскольку активность грибковой культуры не прекращается. Если корка ярко-желтая, от покупки лучше воздержаться. Правильный цвет — светло-красный, если он изменился, головку неправильно хранили.

Перед подачей сыр нужно вынуть из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы 40 минут. Вкус сочетается с грушами — свежими и вялеными, дыней, грецкими орехами, маскароне, медом. Горгонзолу запивают легкими фруктовыми винами, например, Мерло или Пино руар. Зрелый подвид предлагают к крепкому белому вину. С сыром Горгонзола можно приготовить множество блюд — пасту, пиццу, супы и салаты.

Салат с грушей

Один из ингредиентов этого блюда — фигурная паста. Итальянцы предпочитают бантики, но можно сварить завитушки или крупные рожки. Продуктовый набор для этого блюда:

• 300 г фарфалле — фигурных макарон из пшеницы твердых сортов;
• 1 пучок кресс-салата;
• 1 зеленая, но спелая груша;
• 150 г Горгонзолы;
• 50 г грецких орехов;
• ½ грейпфрута;
• 2 ст. л. орехового масла;
• 1 ч. л. меда;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление начинают с заправки. Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат.

Должен получится пикантно-сладковатый вкус. Отваренную пасту хорошо промывают, чтобы не слипалась, заправляют оливковым маслом. Кресс салат промывают, разрывают руками. Очищают грушу, снимая тонким слоем кожуру, разделяют на почти прозрачные ломтики. Удаляют сердцевину. Все ингредиенты смешивают, заправляют медово-перечным соусом, посыпают крошкой сыра и толчеными орехами. Перед подачей, чтобы объединить вкусы, дают постоять не меньше 10 минут.

Суп с сельдереем

Для того чтобы приготовить это горячее блюдо, нужна не кастрюля, а сковорода. Можно все ингредиенты измельчить в пюре, или оставить кусочки.

Нужны такие продукты:

• сливочное масло — 2 ст. л.;
• луковица красная — 1 шт.;
• чесночные зубцы — 2 шт.;
• веточки тимьяна — 4-6 шт.;
• корень сельдерея — 750 г;
• китайские груши — 2 шт.;
• сыр — 150 г.

Соль и перец, или перечную смесь — по вкусу. Заранее нужно сварить овощной бульон, 1,5 л, на основе лука, моркови, зелени — укропа или петрушки, сладкого перца, брокколи или цветной капусты. Для приготовления:

1. Луковицу и чеснок мелко нарезают. Обжаривают на сливочном масле сначала лук, потом — чеснок.
2. Нарезают груши кусочками, удалив сердцевину и плотную корку.
3. Когда овощи стали мягкие, выкладывают веточки тимьяна, натертый сельдерей, фрукты. Через 5 минут вливают бульон, варят на медленном огне в течение 20 минут, под крышкой.
4. Измельчают погружным блендером, чтобы получилась консистенция пюре.
5. Мелко нарезают благородный сыр, всыпают в сковороду, помешивают, пока он полностью не растворился.

Солят и перчат по вкусу. Дают постоять под крышкой. Перед подачей посыпают нарезкой зелени. Будет вкуснее, если сочетать с острыми гренками.

Сырное мороженое

Не обязательно ехать в Италию, чтобы попробовать изысканный деликатес. Его можно приготовить самостоятельно, если заранее приобрести:

• голубой сыр — 100 г;
• сливочный сыр маскарпоне — 100 г;
• молоко — 1 стакан;
• сливки — 1 стакан;
• яичные желтки — 3 шт.;
• мед акации — 30 г;
• ядра грецких орехов — 30 г.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком не меньше 10 минут.

Охлаждают в холодной воде со льдом. Сыры смешивают, растапливают на водяной бане, добавив мед. Оба компонента перемешивают, раскладывают по формам. Охлаждают в морозилке не менее 4 часов. Перед подачей посыпают измельченными орехами.

Внимание!

Яйца предварительно замачивают в содовом растворе — 1 ст. л. на 1 л воды. Это необходимо, чтобы предупредить заражение сальмонеллезом.

Полезные советы для рецептов с Горгонзолой

• Горгонзола не сочетается с нежной телятиной и рыбой с тонким вкусом (лосось, семга). Ее специфические нотки могут перебить аромат морепродуктов. Единственное исключение – это мидии и коктельные креветки, которые совершенно безвкусны.
• Не стоит добавлять в блюда много сыра, достаточно 30 грамм на порцию.
• Горгонзолу можно заменить рокфором в любом блюде или соусе.
• Сыр нельзя замораживать, иначе он будет крошиться.
• Чтобы горгонзола не ломалась при нарезке, лезвие ножа необходимо постоянно смачивать холодной водой.

Горгонзола рецепты фото

Если сыр с зеленой плесенью Горгонзола еще не стал любимчиком в приготовлении кулинарного шедевра, то в будущем это обязательно произойдет, ведь удивленные взгляды восторженных гостей не оставят его без внимания.

Технология приготовления

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.