Зачем и как гасить соду уксусом для выпечки правильно, в том числе 70 процентным + видео и фото

Тесто — основа для приготовления многих блюд, как основных, так и второстепенных. При этом у некоторых процесс вызывает затруднения и вопросы. В этом материале вы найдете рецепт теста для пельменей с уксусом, познакомитесь с нюансами и особенностями приготовления, научитесь делать тесто без ошибок.

Распространенная проблема теста — его нежелание подниматься

Уксус как ингредиент рецептов теста

Уксус в выпечку добавляется для достижения следующих целей:

• подкисления;
• получения рыхлости;
• для воздушности;
• для повышения эластичности.

Как видно, уксус является важным ингредиентов в процессе приготовления. При этом использовать можно разные его виды.

Винный уксус

Винный насыщает выпечку приятными фруктовыми нотками. Если он используется для гашения соды, то быстро справляется со своей задачей. При этом почти не повышает кислотность самой опары.

Заинтересовались выпечкой? Тогда узнайте как приготовить тесто на чебуреки с уксусом с пузырьками, рецепт поможет вам лучше разобраться в этом несложном процессе.

Вы в тесто уксус добавляете?

ДаНет

Бальзамический уксус

Бальзамик для опары используется реже. Ему среди других видов присущ наименьший процент кислоты, поэтому расходуется в процессе приготовления неэкономно. К тому же имеет высокую стоимость. Но тесто с добавлением бальзамика получается пряным, насыщенными разными вкусовыми оттенками и ароматами.

Яблочный уксус

Яблочный по характеристикам и свойствам похож на винный. Отличия заметны по вкусу и запаху, но они очень незначительны.

Примечание автора

Агапов Владислав

Для приготовления приобретайте только натуральную кислоту. Синтетический аналог нельзя использовать в кулинарии.

Полезные свойства яблочной кислоты вы найдете в следующем видео ниже:

Спиртовой уксус

Спиртовой уксус в опару добавляется реже. Ему присущ резкий аромат, что легко передается выпечки. Поэтому при работе с ним следует соблюдать осторожность, чтобы не добавить слишком много.

Рисовый уксус

Рисовый уксус в российской кулинарии распространен не так сильно, как другие виды. Чаще всего он используется для приготовления японских, китайский и корейских блюд. Реже добавляется в мучную массу. Но при этом насыщает его особыми вкусовыми нотками, которые не придают другие кислоты.

Домашний уксус

Лучший вариант — использование домашнего уксуса. В таком случае продукт обладает высоким уровнем качества и большим количеством полезных витаминов и минералов. Единственный минус, что приобрести действительно домашний уксус сложно. А на процесс приготовления самостоятельно уходит много времени и сил. Но результат того однозначно стоит.

Зачем в тесто добавляют соду?

Во многих рецептах выпечки присутствует ингредиент, смущающий не слишком опытных молодых хозяек – пищевая (или питьевая) сода. Зачем его класть в тесто, недоумевают они, ведь соду используют в основном при мытье посуды, стирке и других малоаппетитных процессах.

Но на самом деле сода играет в приготовлении вкуснейшего песочного печенья, пышных оладий и кружевных блинов самую важную роль – она разрыхляет тесто, делая его мягким и ноздреватым.

Как сода разрыхляет тесто?

Как известно из школьного курса химии, сода, или гидрокарбонат натрия, при нагревании разлагается, и продуктами распада являются вода и углекислый газ. Вот этот самый газ и образует в толще теста пузырьки, от крупных до мельчайших, создавая легкую пористую структуру.

Без соды тесто пропеклось бы твердым, немного клейким внутри бруском, малоаппетитным и на вид, и на вкус. Любая хозяйка, которая хотя бы раз забыла положить в тесто соду, может это подтвердить.

Пищевую соду в качестве разрыхлителя в нашей стране используют примерно с начала двадцатого столетия. Наилучший результат получается, когда в рецепте присутствует какой-нибудь из кисломолочных продуктов: кефир, сметана или простокваша. Тогда сода не только разлагается под действием температуры, но и вступает в реакцию с кислотой, еще сильнее подымая тесто.

Пекарский порошок

Сегодня в магазинах можно найти специальные разрыхлители для теста, в состав которых входит сухая смесь обычной питьевой соды, лимонной кислоты и муки.

Порошок добавляют в муку перед замешиванием теста. Но такой разрыхлитель можно приготовить и самостоятельно (его еще называют пекарским порошком, и он часто встречается в старых рецептах).

Чтобы приготовить разрыхлитель, нужно взять:

— 5 частей соды; — 3 части лимонной кислоты; — 10 частей муки.

Мука в пекарском порошке нужна для равномерного размешивания соды с лимонной кислотой и для удобства дозирования. Порошок можно приготовить заранее и хранить в плотно закрытой банке, используя по мере необходимости для приготовления оладий, блинов и пресного теста – песочной выпечки или кексов.

Самое главное – плотно закрывающаяся крышка, чтобы в банку не попала влага. При добавлении в тесто используется 2 ложечки пекарского порошка там, где указана 1 ложечка соды. На один килограмм муки обычно кладут 4-5 чайных ложек порошка, чтобы получилась пышная мягкая выпечка.

Нужно ли гасить соду уксусом?

В некоторых старых рецептах указывается, что перед добавлением в тесто соду нужно «погасить» уксусом – насыпать ее в ложку и залить столовым уксусом, чтобы образовалась белая пена, а затем все это вместе добавить в тесто.

На самом деле сода в подобном гашении не нуждается – зачем проводить реакцию выделения углекислого газа не в тесте, а отдельно от него? Но тесто все же подымается, поскольку соды в ложке остается еще достаточно для его разрыхления.

Очевидно, появление этого совета – гасить соду уксусом – связано с тем, что в тесте далеко не всегда удается выдержать необходимую пропорцию добавления соды. Часть ее не успевает разложиться, и если попробовать выпечку, пока она еще не остыла, чувствуется легкий мыльный привкус.

Впрочем, как только пирог остывает, привкус исчезает. Но на самом деле добавление уксуса в соду не улучшает ее свойств – просто соды нужно класть поменьше или добавить немного порошка лимонной кислоты.

Карбонат аммония

Существует еще один химический разрыхлитель для теста – карбонат аммония, или просто аммоний. Это белый порошок, который тоже полностью распадается под действием высокой температуры, образуя при этом большое количество углекислого газа.

Кроме того, он не оставляет никакого привкуса, поэтому аммоний часто используют для разрыхления теста в пищевой промышленности – для приготовления печенья, пирожных и кексов. Его единственный недостаток – нестойкость: он очень быстро разлагается, соприкасаясь с влагой воздуха.

Карбонат аммония тоже часто входит в состав пекарских порошков промышленного приготовления – в запаянном пластиковом пакетике он хранится достаточно долго.

Не вредно ли использовать разрыхлители?

Разрыхлители для теста – питьевую соду и аммоний — используют в пищевой промышленности и в домашнем хозяйстве более ста лет, а в странах Европы и того дольше.

До сих пор нет ни одного факта, который бы позволял думать, что эти вещества вредны для здоровья. Их используют, в том числе, для приготовления выпечки, предназначенной школьникам и детям дошкольного возраста, а в этих случаях проверка проводится максимально жестко.

Классическое тесто для пельменей с уксусом

Рецептов теста много. Его готовят на воде, кефире, молоке и так далее. И ни для кого не секрет, что вкус пельменей зависит не только от начинки, но и качества теста. Классический рецепт поможет вам приготовить именно то, что нужно для такого блюда.

Кефир лучше уксуса для теста?

ДаНет

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 0,5 кг;
• 1 яйцо;
• вода – 250 мл;
• уксус 9% – 1 ст. л.;
• растительный жир – 1 ст. л.;
• соль – 0,5 ч. л.

Последовательность действий:

1. Яйцо предварительно достаньте из холодильника, чтобы оно согрелось и достигло комнатной температуры.
2. Разбейте его, скорлупу выкиньте. Добавьте к нему растительное масло, соль и уксус. Перемешайте до получения массы однородной консистенции.
3. Воду подогрейте на медленном огне до теплого состояния. Добавьте к яичной массе и взбейте ручным венчиком.
4. Муку просейте. Аккуратно всыпьте в общую массу. Перемешайте тесто руками, чтобы получился эластичный и упругий комок. Если все приготовлено по правилам, то тесто липнуть к рукам не будет.
5. Заверните получившийся комочек в целлофановый пакет и уберите настаиваться на 30 минут в холодильник.
6. После тесто готово для дальнейшей эксплуатации и приготовления пельменей.

Что может быть лучше после пельменей чем торт с чаем. Откройте для себя секрет как готовить тесто для наполеона с уксусом и у вас будет всегда чем побаловать себя, и близких людей.

Если тесто липнет к рукам, добавьте больше муки

Рецепт быстрого теста на пельмени на воде с уксусом

Тесто с добавлением уксуса для пельменей приготовить можно по простому рецепту, который не отнимет много времени. Справиться с процессом приготовления получится любому человеку.

Состав продуктов:

• вода – 1 стакан;
• соль – 0,5 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• уксус 9% – 1 ст. л.;
• яйца – 2 шт;
• мука – 3,5 стакана.

Пошаговый рецепт:

1. В миску вбейте яйца, освободив их от скорлупы. Туда же засыпьте соли. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
2. Тонкой струйкой влейте в яичную смесь уксус и растительное масло. Хорошо помешайте. На этом этапе произойдет реакция, следствием которой будет осветление массы.
3. В отдельной емкости просейте всю муку. Частями засыпьте в жидкие составляющие. Постепенно перемешивайте массу сначала ложкой, а потом руками, пока не сформируется упругий и эластичный кружочек.
4. Сразу после продолжите замес руками на столе, проминая опару с каждой стороны по несколько раз. Продолжительность – 5 минут.
5. Затем положите мучную массу в глубокую кастрюлю, накройте сверху полотенцем и дайте настояться 10-15 минут. Уже потом приступать можете к приготовлению пельменей.

Примечание автора

Агапов Владислав

Чтобы тесто не прилипало к столу при замесе, посыпьте его небольшим количеством муки или разотрите растительный жир.

В процессе готовки кухонные бытовые приборы имеют свойство загрязняться. Надежный способ как чистить духовку уксусом от жира поможет вам сохранить свою плиту в опрятном виде.

Самый простой разрыхлитель своими руками – сода

На самом деле не обязательно проводить дома целые химические эксперименты – в определенных случаях достаточно вместо разрыхлителя просто добавить обычной соды. Такой «пекарский порошок» сработает опять-таки и в сдобном, и в песочном, и в заварном, и в бисквитном тесте. Но только при одном главном условии – если среди его ингредиентов есть кислые продукты. Как это работает и сколько именно нужно соды?

Пищевая сода сработает как разрыхлитель теста уже во время выпекания вашего творения. Так как небольшое количество углекислого газа выделяется из нее при повышенной температуре, начиная от 60-и градусов. Если добавить соду предварительно в муку, а потом замешать из нее тесто с добавлением какого-либо кисломолочного или кислого продукта, то выпечка получится замечательная. Это могут быть кефир, йогурт, сметана, сок из фруктов или пюре.

Слоеное пельменное тесто без яйца с уксусом

Для пельменей также подходит слоеное тесто. При этом приготовить его можно без добавления яиц, что особенно актуально будет для веганов.

Список продуктов:

• фильтрованная вода – 200 мл;
• мука пшеничная – 350 г;
• сливочное масло – 50 г;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.;
• эссенция 9% – ½ ч. л.

Пошаговый рецепт:

1. Муку полностью просейте, чтобы не осталось кусочков и слипшихся комочков.
2. Добавьте туда соду, гашенную уксусом. Производите процедуру гашения непосредственно над емкостью с мукой, чтобы не испарились никакие важные вещества.
3. Добавьте соль. Небольшими порциями вливайте и сразу перемешивайте опару. Как только жидкость будет вся добавлена, раскатайте ее скалкой на одну тонкую пластину.
4. Сливочное масло предварительно достаньте, чтобы оно немного растаяло. Смажьте им лист мучного изделия. Затем заверните в несколько слоев.
5. Накройте полиэтиленовым пакетом и уберите в холодильник на 30 минут. После можете доставать и использовать для приготовления пельменей и вареников. Слоеное тесто без уксуса также можно приготовить. И при этом оно не потеряет свои свойства и характеристики.

Другой вариант замешивания слоеного теста без яиц смотрите в следующем видео:

Секреты слоеного теста

1 .Первое и самое главное – тесто не любит негатива! Поэтому – мысли только позитивные, настроение хорошее, ни какой посторонней суеты. 2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий. 3. Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными. 4. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки. 5. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом. 6. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды. 7. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника). 8. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия. 9. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны — яйцо будет мешать подъему теста при выпечке. 10. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку. 11.Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя! 12. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой. 13. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми. 14.Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся. 15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста. 16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.

Как приготовить слоеное тесто с маргарином и уксусом

Тесто с добавлением маргарина получается более нежным и приятным. Его использовать можно не только пельменей, но и выпечки.

Нужные ингредиенты:

• яйца – 5 шт;
• маргарин – 3 пачки (по 250 г);
• мука – 1 кг;
• уксусная эссенция – 1 ч. л.;
• яблочная кислота – 3 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• кипяченая вода – 0,5 л.

Последовательность действий:

1. Отварите до полной готовности яйца. Белки уберите, они не нужны. Желтки разотрите на мелкой терке. Туда же потрите 350 г маргарина от общего объема. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
2. Добавьте туда соль, все виды кислот, влейте тонкой струйкой кипяток. За несколько раз засыпьте муку и вмешайте руками, чтобы получилась эластичная, упругая масса.
3. Уберите в холодильник настаиваться на 2 часа.
4. Затем разделите общий кусок на 4 части. Каждую раскатайте и промажьте оставшейся частью маргарина. Сверните в колбаску, заверните в пакет и уберите в холодильник на 20 минут.
5. Повторите процедуру 3 раза с каждым кусочком. Продукт готов к дальнейшей эксплуатации.

Предпочитаете домашние соусы магазинным? Для вас майонез в домашних условиях без уксуса готовиться просто, а по вкусу не хуже магазинного, к тому же в нем нет консервантов.

Для замеса выбирайте маргарин высокого качества. Иначе тесто не получится

Как правильно гасить

Обязательно гасить соду требуется лишь в рецептах блинчиков с молоком. При добавлении кисломолочных продуктов реакция произойдёт самостоятельно уже в тесте.

Внимание! Нельзя гасить двууглекислый натрий в ложке над миской с тестом. Излишки содового порошка могут выплеснуться за пределы ложки и смешаться с остальными ингредиентами. Такие блины будут испорчены неприятным содовым привкусом.

С помощью уксуса

Погасить соду уксусом можно тремя способами:

1. Смешать соду с мукой и добавить к ним уксусную кислоту. Делать это следует непосредственно перед выпеканием.
2. Соединить два ингредиента в отдельной ёмкости (рюмке или пиале) и немедленно влить бурлящую смесь в тесто.
3. Соединить все сухие ингредиенты в одной миске, а все жидкие — в другой. Смешать непосредственно перед выпеканием.

На заметку. Если в рецепте не указаны пропорции для гашения, придерживайтесь такого соотношения: 2 части соды и 1 часть уксуса. Для гашения используйте только столовый уксус (9 %).

Лимонной кислотой или соком

Если не нравится остаточный вкус уксуса в блинах, его можно заменить порошком лимонной кислоты или соком лимона. На один стакан муки потребуется:

• 2 ч. л. двууглекислого натрия и 9 капель сока лимона;
• по 12 г соды и лимонной кислоты, смешанных и растворённых в ⅓ стакана воды.

Гашение кипятком

Этот вариант гашения подходит для людей, страдающих от гастрита или язвы желудка. Так как в рецепте отсутствует какая-либо кислота.

Как погасить соду водой:

1. Смешать бикарбонат натрия с мукой.
2. Отдельно нагреть очищенную воду до состояния крутого кипятка (объём жидкости и соотношение с мукой зависят от рецепта).
3. Вылить воду в муку и быстро перемешать до полного исчезновения комочков.
4. Подмешать остальные продукты.

Подробнее о том, как правильно погасить соду уксусом и лимонным соком читайте в этой статье.

Простое Домашнее бездрожжевое тесто на кефире с уксусом

Вкусное тесто получается на кефире. Процесс приготовления также прост и не отнимает много времени.

Ингредиенты:

• мука – 600 г;
• кефир – 30 мл;
• яйцо – 1 шт;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• сода – ½ ст. л.;
• уксус – 0,5 ч. л.;
• растительный жир – 4 ст. л.

Технология изготовления:

1. Муку просейте, засыпьте туда соль и сахара. Перемешайте, чтобы все ингредиенты объединились между собой.
2. В другой емкости соедините жидкие компоненты: кефир, яйца и растительное масло.
3. Добавьте туда соду гашеную уксусом.
4. Получившуюся жидкую массу аккуратно влейте в муку. Постепенно перемешивайте, чтобы получился эластичный комок.
5. Накройте емкость пищевой пленкой и дайте настояться 15-20 минут. После можете доставать и делать из него нужное вам блюдо или выпечку.

Пельмени домашние готовите?

ДаНет

Дрожжевое тесто с уксусом на пирожки

Быстро приготовить опару можно с помощью добавления дрожжей. В совокупности с уксусом они дают превосходный результат.

Список продуктов:

• молоко – 0,5 л;
• сухие дрожжи – пакетик;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль – 1,5 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• кислота – 1 ст. л.;
• мука – 3,5 стакана.;
• растительное масло (для опары) – 80 мл.

Пошаговый рецепт:

1. Молоко подогрейте на медленном огне до теплого состояния. Добавьте туда сухие дрожжи, растворите кристаллики сахара и соли. Влейте туда же растительное масло и уксус, перемешайте.
2. Небольшими порциями засыпайте и вмешивайте муку. Предварительно ее просейте.
3. Вмешивайте в течение 10-15 минут.
4. После этого кусочек будет поддаваться формирования. Влейте в него указанное количество масла. Благодаря этому тесто будет нежным и пышным. Мешайте до тех пор, пока весь объем масла не распределится по мучной массе.
5. Затем накройте массу сверху полотенцем или пакетом и уберите в теплое место на 30 минут. Продукт для изготовления пирожков готово, приступать можно к приготовлению.

Примечание автора

Агапов Владислав

Кислоту и масло на начальном этапе добавления заменить можно на майонез. Эффект получится тот же, потому что оба эти ингредиента входят в состав продукта.

Содержать кухню в чистоте вам поможет рабочий способ как очистить микроволновку уксусом от жира. Он не отнимет много вашего времени и сил, а результат будет заметен сразу.

Кулинарам на заметку: нужно ли гасить соду уксусом?

Чего греха таить, и сам я неоднократно гасил пищевую соду уксусом, перед тем как добавить ее в тесто, не задумываясь о сущности этого действа. А когда задумался, то убедился, насколько ошибочными порой бывают десятилетиями устоявшиеся традиции, в том числе и в кулинарии.

Химики взаимодействие соды с уксусом называют реакцией нейтрализации. При взаимодействии кислоты со щелочью (содой) они нейтрализуют друг друга и при этом выделяется углекислый газ, который и должен сделать домашнюю выпечку пористой и пышной.

Эта реакция имеет вид следующего уравнения:

Реакция нейтрализации соды и уксуса Фото: Генадий Леонов, личный архив

В процессе гашения соды уксусом образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ.

Так почему же предварительное гашение соды уксусом в ложке является ошибкой? Для ответа достаточно посмотреть видеоролик с простейшими химическими опытами:

Здесь видно, что углекислый газ улетучивается еще до того, как погашенную уксусом соду мы добавляем в будущее тесто. Образованный в процессе реакции и растворенный в воде ацетат натрия (по сути, это безопасная для человека добавка Е262) обладает высокой термической устойчивостью, в процессе выпечки на газообразные продукты не разлагается и тесто не разрыхляет.

Возникает вопрос: почему все же тесто разрыхляется?

• Ответ прост: это осуществляет не полностью прореагировавшая с уксусом сода.

На видеоролике видно, что после опадания пузырьков с углекислым газом некоторая часть соды все-таки остается. Ведь для полного ее гашения требуется гораздо больше уксуса — на 1 часть соды примерно 16 частей 9%-го уксуса.

Вот эти остатки непрореагировавшей соды при повышении температуры теста в процессе выпечки и начинают работать по своему прямому назначению — выделять углекислый газ, придающий пышность выпекаемому изделию.

Потому как в процессе выпечки при температуре свыше 60 градусов сода проявляет еще одно свое свойство — термическое разложение. И оно нам также хорошо известно — заключительная треть ролика демонстрирует, как она бурно, с выделением массы пузырьков, реагирует на кипяток.

Но в этом случае происходит иная реакция — сода разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:

Реакция термического разложения соды Фото: Генадий Леонов, личный архив

А карбонат натрия (Na2CO3) — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.

А если это так, то не лучше ли добавить соду к сухим ингредиентам, но уже в гораздо меньшем количестве, и запустить реакцию нейтрализации соды до начала выпечки? Для чего достаточно к жидким компонентам, в которых нет своего окислителя (кефира), добавить немного того же уксуса. Нужный процесс начнется уже при замесе и отстаивании теста — и весь выделяемый углекислый газ останется в тесте. Пышность и воздушность выпечки будет гарантирована!

Сколько соды понадобится в этом случае? Это можно установить только опытным путем, сопоставляя количество добавленной соды с пористостью и вкусом готового изделия. А гарантированно избежать неудачи поможет использование фабричных разрыхлителей теста. Потому как на упаковке каждого из них указано, на какой объем муки он рассчитан. Обычно это один пакетик на 500 граммов муки.

Основной их состав: дигидропирофосфат натрия — как источник кислоты для реакции с содой, и сама сода — гидрокарбонат натрия. Возможно добавление к ним всякого рода ароматизаторов и крахмала в качестве антислеживающего агента:

Состав фабричных разрыхлителей теста Фото: Генадий Леонов, личный архив

На первом месте в составе разрыхлителя указан дигидропирофосфат натрия и только потом — сода (гидрокарбонат натрия), следовательно, первого компонента в этой смеси больше второго.

Но достаточно ли окислителя, чтобы максимально полно нейтрализовать соду до начала выпечки? Скорее всего, нет. И чем быстрее после замеса тесто будет помещено в духовой шкаф, тем меньшее количество соды будет нейтрализовано окислителем. А оставшаяся часть соды будет разложена в процессе выпечки, что неизбежно приведет к наличию в готовом изделии карбоната натрия, который в случае превышения рекомендаций производителя придаст неприятный вкус выпечке.

Иная картина будет наблюдаться при длительном отстаивании теста: в процессе дальнейшей формовки изделий может произойти неизбежная обминка теста и часть углекислого газа улетучится из него. Выпечка в этом случает получится менее пышной.

Фото: Depositphotos

Возможен компромиссный, чисто гипотетический вариант, не опробованный еще на практике — сразу же после замеса теста сформовать будущие изделия и положить их на расстойку. Хотя бы минут на тридцать. И не обязательно в теплое место. Поскольку сода распадается при высокой температуре, то во время расстойки теста большая часть соды успеет вступить в реакцию с кислой средой теста без образования карбоната натрия. Минус этого варианта — затруднение формовки изделий, так как тесто, еще не насыщенное углекислым газом, скорее всего будет недостаточно эластичным.

P. S. Уже готовил статью к публикации, когда на глаза попался рецепт, который может стать самым ярким образчиком непродуманных действий:

1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме. 2. Через минут 5 добавь яйца, влей кефир, засыпь сахар и муку. Тщательно перемешай.

Сколько же за указанные 5 минут улетучится так необходимого тесту углекислого газа! И где это обнародовано? Поисковик выдал шесть десятков ссылок на сайты, где один к одному, слово в слово продублирован этот рецепт.

Результат поиска Фото: Генадий Леонов, личный архив

Теги: кулинария, пищевая сода, уксус, домашняя выпечка, разрыхлитель

Тесто с уксусом и растительным маслом для курника

Вкус и качество пирога зависит не только от начинки, но и от опары. Поэтому в процессе приготовления ему стоит уделить особое внимание.

Нужные продукты:

• мука – 480 г;
• яйцо – 1 шт;
• маргарин – 200 г;
• кефир – 200 мл;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сахар – 0,5 ч. л.;
• эссенция – ¼ ч. л.

Пошаговый рецепт:

1. Приобретайте маргарин высокого качества. Дешевый продукт не принесет нужного результата. Натрите кусочек не охлаждая на крупной терке.
2. Добавьте стружку к муке и перемешайте.
3. В отдельной емкости соедините кефир и уксусную эссенцию. Растворите там кристаллики соли и сахара. Добавьте сырое яйцо.
4. Жидкую массу влейте в муку. Перемешайте, чтобы получилась однородная консистенция. Уберите в холодильник на 30-40 минут. Сразу после можете приступать к дальнейшим действиям приготовления курника.

Тесто на курник не должно быть жидким: регулируйте консистенцию добавлением муки

Песочное тесто с уксусом для пирога

Пироги (в особенности со сладкой начинкой) трудно представить без песочного теста. Оно получается очень нежным, тает во рту. Именно за это такой вид опары приобрел популярность у хозяек и кулинаров.

Компоненты:

• маргарин или сливочное масло – 1 пачка (250 г);
• мука – 2 стакана;
• сахар – 2 ст. л.;
• кислота 9% – 1 ст. л.;
• сода – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. За 20 минут до начала процесса, достаньте из холодильника маргарин или масло, чтобы продукт подтаял. Разрежьте на кусочки среднего размера.
2. Кусочки положите к муке и размешайте с помощью ложки или муки, чтобы в итоге получилась крошка.
3. Добавьте туда соду, гашеную уксусом и сахар. Продолжайте процесс замеса. Тесто должно получиться однородным, но рассыпчатым.
4. Накройте сверху пищевой пленкой. Уберите настаиваться в холодильник на 30 минут. Сразу после можете доставать и приступать к формированию пирога.

Песочное тесто не прилипает к рукам из за содержания в нем маргарина

Вариант приготовления песочного теста для несладких пирогов вы найдете в следующем видео ниже:

Тесто с уксусом и без дрожжей для пиццы

Особый вид мучной массы готовится для пиццы. Оно должно быть эластичным, мягким, чтобы хорошо растягивалось, но при этом не слишком твердым.

Состав:

• вода – 250 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• пекарский порошок – 1,5 ч. л.;
• оливковое масло – 2 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• яблочная кислота – 4 ст. л.;
• мука – 3,5 стакана.

Последовательность действий:

1. Воду подогрейте на медленном огне. Засыпьте туда кристаллики сахара, перемешайте, чтобы они полностью растворились.
2. Туда же положите пекарский порошок. Жидкость вспенится. Это нормально, значит, пошла нужная реакция. Оставьте в таком состоянии на 10 минут.
3. Засыпьте соль, влейте масло и уксус. Перемешайте.
4. Затем за 3-4 подход добавьте муку, каждый раз вмешивая до образования однородной массы.
5. Емкость для расстаивания теста смажьте растительным (или оливковым) маслом. Положите туда сформированный кусочек. Накройте пакетом и уберите в теплое место на 30 минут.
6. После достаньте и раскатайте тесто для пиццы.

Готовите самсу?

ДаНет

Вкусное тесто с уксусом для мантов

Тесто для мантов не требует какого-либо особого приготовления. Главное — соблюдать указанные пропорции. В таком случае получится именно то, что нужно.

Компоненты рецепта:

• пшеничная мука – 2-3 стакана;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• куриное яйцо – 1 шт;
• соль – 0,5 ч. л.

Последовательность приготовления:

1. В глубокую емкость вбить яйцо, засыпать туда соль, влить растительное масло с уксусом. Перемешать до однородной консистенции.
2. Воду подогрейте на огне. Добавьте к общей массе.
3. Постепенно небольшими порциями засыпайте просеянную муку. Добавляйте до тех пор, пока не получится упругий эластичный комок.
4. Поместите его в полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник на 30 минут.
5. После можете доставать и готовить манты.

Манты хорошо сочетаются с разными соусами. Для вас мы подготовили рецепт майонеза с уксусом в блендере, он поможет вам разобраться в секретах популярного блюда.

Тесто на манты должно быть эластичным, но при этом не твердым

Тесто с уксусом и подсолнечным маслом на самсу без соды

Тесто на самсу с уксусом также приготовить не сложно. При этом для него не требуется большой список ингредиентов.

Входящие в состав продукты:

• маргарин – 300 г;
• мука – 4 стакана;
• яйцо – 1 шт;
• уксусная кислота – 1 ч. л.;
• вода – 1 стакан.

Пошаговый рецепт:

1. Маргарин предварительно не доставайте из холодильника. Прямо в таком виде натрите на терке крупного размера.
2. Добавьте к нему муку и все жидкие компоненты. Хорошо перемешайте, чтобы все компоненты смешались между собой в одну массу.
3. Разделите получившийся кусочек на 4 части. Каждый положите в пакет и поместите в холодильник или любое другое прохладное место на 2 часа.
4. Тесто для самсы можете использовать дальше, ого готово.

Популярные способы гашения соды

Современные хозяйки чаще всего используют, так называемый «бабушкин метод», то есть гасят соду в ложке с уксусом, а после добавляют продукт реакции в тесто. Но кроме этого способа существует еще несколько вариантов проведения необходимой процедуры. Вкратце рассмотрим плюсы и минусы каждого известного способа.

1. Гашение соды в ложке в действительности не так эффективно, как другие методы, хотя реакция протекает бурно и практически мгновенно. Минус способа состоит в том, что в тесто попадает только небольшая часть углекислого газа, а большая его часть элементарно улетучивается. Конечно, тесто получается пышным, но только за счет незадействованного в реакции порошка.
2. Жидкий способ гашения соды уксусом более результативный. Он состоит в том, что сначала соединяются все жидкие компоненты, указанные в рецепте, а после в состав вводится нужное количество соды и уксус. Основа выпечки тотчас тщательно перемешивается, чтобы гашеная сода равномерно распределилась по всему тесту. После выполнения этой процедуры можно добавлять остальные ингредиенты, включая муку.
3. Раздельный способ применяют в своей практике только профессионалы, хотя он дает самой лучший результат, поскольку вся углекислота остается в тесте. Это довольно трудоемкий процесс, состоящий из нескольких этапов. Сначала все компоненты, которые есть в рецепте, разделяются на сыпучие и жидкие. В емкость с сыпучими ингредиентами добавляется сода. Состав обязательно хорошо перемешивается. В отдельной посуде соединяются жидкости, к которым добавляется необходимая доза уксуса. Не забываем, что соды нужно брать больше в два раза, чем уксуса.

Если в составе будущей сдобы присутствует кефир либо иной кисломолочный продукт, то уксус не добавляется.

Рецепт теста для хлеба с уксусом

Интересный и необычный хлеб получается с добавлением уксусной кислоты. При этом использовать можно как столовую, так и другой ее вид.

Компоненты:

• вода – 450 г;
• сухие дрожжи – 10 г;
• соль – 20 г;
• кислота – 30 г, разбавленный 150 мл воды;
• цельнозерновая мука – 1 кг.

Последовательность приготовления:

1. Просейте всю муку.
2. В воде растворите дрожжи. Тоненькой струйкой влейте жидкость в муку и перемешайте.
3. Уксусную кислоту смешайте с 150 мл воды. Там же растворите кристаллики соли.
4. Влейте в общую массу и сформируйте буханку хлеба нужного вам размера и формы. Дайте настояться в теплом месте 30 минут. Сразу после можете разогревать духовку и выпекать.

Готовите свой хлеб, попробуйте приготовить и арбузы на зиму в банках с уксусом без стерилизации. С такой консервацией у вас всегда будет в наличии интересная закуска.

Чем заменить уксус в тесте

В вопросе того, зачем в тесто добавлять уксус, легко разобраться. Это главным образом нужно для того, чтобы тесто поднялось и было рыхлым. Однако добиться такого результата можно не только с помощью кислоты. Заменить этот ингредиент можно другими продуктами.

Любите возиться с тестом?

ДаНет

Лимонной кислотой и соком лимона

Хорошей заменой станет лимонная кислота или натуральный сок лимона. При этом замес приобретет приятные цитрусовые нотки вкуса и запаха, особенное если добавлять сок.

Кисломолочными продуктами

Другая замена — кисломолочные продукты. В их число входят следующие:

• ряженка;
• простокваша;
• кефир;
• кумыс.

Кислым соком

Также вместо уксуса добавить можно любой кислый сок (как овощной, так и фруктовый).

Кипятком

Если не хочется, чтобы опара приобретала какие-либо другие вкусовые нотки и получилась нейтральной, добавляйте обычный кипяток. Главное, чтобы вода была чистой (желательно, фильтрованной.

О том, чем заменить можно разрыхлитель в тесте, смотрите в следующем видео:

Зачем гасят соду

Если задать этот вопрос хозяйкам, ответ будет однозначным: чтобы тесто получилось более вкусным и воздушным. Пищевая сода при взаимодействии с кислой средой распадается на несколько элементов: соль, вода и углекислый газ. Именно благодаря газу тесто разрыхляется и достигает необходимых для выпечки качеств. За счёт вырабатывания углекислого газа в процессе химической реакции, тесто становится упругим, пышным и вкусным.

Соду нужно гасить безусловно. Без взаимодействия с кислотой она не даст нужного эффекта. Да и добавление в тесто негашёной соды может привести к тому, что у выпечки появится неприятный мыльный привкус. Но уксус можно заменить на другие продукты, содержащие кислоту:

• кефир;
• лимонный сок;
• сметану;
• лимонную кислоту;
• виноградный или яблочный уксус (они более мягкие, чем столовый аналог, и обладают приятным привкусом и менее резким запахом).

Соду можно не гасить в том случае, если в состав теста входит мёд, обладающий повышенным уровнем кислотности. Сода смешивается с сухими компонентами, а мёд и все жидкие ингредиенты, входящие в рецепт, перемешиваются в отдельной ёмкости.

Чаще всего хозяйки поступают так: на глаз берут небольшое количество соды чайной ложкой и поливают уксусом. Бурная реакция проходит на воздухе, и когда выделение углекислого газа почти закончено, то добавляют соду в тесто. Это и есть главная ошибка. Такой способ гашения соды не даёт никаких плюсов выпечке. Единственный положительный момент заключается в том, что можно понаблюдать за красотой реакции своими глазами. Распад соды должен происходить в тесте.

Соду чаще всего гасят столовым уксусом

Частые вопросы

Ответы на часто задаваемые вопросы помогут вам избежать ошибок в процессе приготовления. Для того, чтобы они не застали вас врасплох, ознакомьтесь с ними заранее.

Что делать, если переборщила с уксусом

Избыток уксусной кислоты устранить можно пропорциональным добавлением всех остальных ингредиентов. В таком случае объем самого теста также увеличится.

Можно ли исправить тесто, в которое добавили много уксуса

Можно. Но только в том случае, если избыток кислоты не сильно большой.

Как быстро определить пропорцию уксуса для теста

С пропорциями добавления уксуса поможет разобраться таблица:

Количество муки	Количество уксуса
500 г	2 ч. л
1 кг	4 ч. л
1,5 кг	1 ст. л

Последовательность смешивания компонентов

К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

• Смешать соду с мукой и прочими сухими ингредиентами.
• Смешать отдельно уксус, выступающий в роли кислоты, с жидкими компонентами рецепта.
• Соединить жидкие и сухие ингредиенты.