2 пасхальных кулича: с цукатами и панеттоне, рецепты

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Классический итальянский кулич Панеттоне

Этот вариант изготовления позволит получить настоящий Панеттоне, который продают только в Италии. Такая выпечка получается очень нежной, воздушной и обладает поистине непревзойденным вкусом.

Ингредиенты

На приготовление этого кекса придется потратить целых три дня, но его сладкая и легкая сдоба так понравится семье и друзьям, что временные затраты покажутся сущей мелочью.

Нужно приобрести следующие ингредиенты:

• свежие дрожжи (можно заменить сухими) — 15 граммов;
• пшеничная мука — 400 граммов;
• вода — 210 миллилитров;
• куриные желтки — 4 штуки;
• сахарный песок — 100 г;
• сливочное масло — 100 граммов;
• соль — щепотка;
• мед — 10 граммов;
• жидкие ароматизаторы (ваниль и апельсин) — по 5 мл;
• изюм — 150 граммов;
• цитрусовые цукаты (апельсиновые и лимонные) — 100 г.

Пошаговая инструкция

Для создания «сладкого итальянца» необходимо использовать качественную муку с повышенным содержанием белка (от 12 %).

Алгоритм изготовления:

1. Сначала делают закваску, для этого дрожжи разводят в 40 мл теплой воды. Затем постепенно вводят 80 г муки и замешивают тесто.
2. Из него формируют шар, который выкладывают в миску и накрывают пленкой, потом помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, на 8-12 часов.
3. Закваску, увеличившуюся в два раза, разбавляют 170 мл воды и добавляют еще 260 граммов муки.
4. Массу хорошо перемешивают и соединяют с двумя желтками.
5. Тесто продолжают тщательно месить и всыпают 70 граммов сахара.
6. В последнюю очередь добавляют 70 г размягченного слив. масла, порубленного на куски.
7. Из теста формируют колобок, накрывают пленкой и снова убирают в теплое место еще на 8-12 часов.
8. За это время оно увеличивается в три раза, после чего в него вводят еще 2 желтка, 60 граммов муки, мед и соль.
9. Хорошо вымешивают и соединяют с 30 граммами сахарного песка, ароматизаторами и растопленным, но не горячим маслом (20 г).
10. Тесто месят в течение 30 минут, оно должно стать очень гладким, легко тянуться, образуя тонкую пленку, и не рваться.
11. На этом этапе его перемешивают с цукатами и изюмом, после чего растягивают и складывают в два раза, чтобы получился конверт.
12. Заготовку накрывают вафельным полотенцем и оставляют подниматься в течение 45 минут.
13. Потом тесто снова растягивают, опять формируют из него конвертик и скатывают в шар.
14. Форму обильно смазывают сливочным маслом и выкладывают в него тестовую массу. Она должна занимать не более 1/3 посуды.
15. Духовку нагревают до 200 градусов, выключают, на дно ставят миску с кипятком, а решетку с формой размещают прямо над ней.
16. За 6 часов тесто хорошо поднимается и заполняет всю форму. Ее извлекают из духового шкафы и перекладывают на стол.
17. Там форму держат пока тесто не покроется заветренной корочкой, на это уходит около 45-60 минут.
18. Если есть желание получить итальянскую пасху Панеттоне с верхушкой, напоминающей раскрытый цветок, корочку надрезают острым ножом крест-накрест. Затем каждый «треугольничек» подрезают, отвернув острые углы на стенки формы. Их смазывают растопленным маслом, после чего придают кексу прежний вид, вернув все надрезанные края на место.
19. Духовку нагревают до 190 градусов и помещают в нее кулич на 7 минут, затем температуру уменьшают до 180°C и открывают дверцу, чтобы выпустить лишний пар.
20. Через минуту ее снова закрывают и выпекают праздничный пирог 40-45 минут.
21. Если верхушка Панеттоне начинает быстро темнеть, ее накрывают кусочком фольги, чтобы защитить от подгорания.
22. Готовый кекс охлаждают, протыкают двумя чистыми спицами для вязания и подвешивают над большой кастрюлей так, чтобы он не соприкасался со стенками и дном.
23. Через 8 часов из кулича извлекают вязальные принадлежности и помещают его в целлофановый пакет.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

Необходимые компоненты:

• Молоко и сахар – по стакану;
• Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
• Дрожжи – 30 г;
• Мука пшеничная – 5 стаканов;
• Яйца – 3 штуки;
• Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
• Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
• Ванилин, орех мускатный, кардамон;
• Масло сливочное – 150 г;
• Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
• Соль.

Схема приготовления:

1. Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
2. Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
3. Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
4. Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
5. Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
6. Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
7. Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
8. Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
9. Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
10. Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
11. Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Быстрый вариант приготовления

Итальянский кекс готовят из дрожжевого теста, но не все начинающие кулинары способны справиться с его замесом. В этом случае пригодится рецепт быстрого кулича, он очень похож на классический вариант, но не требует использования ингредиента для брожения.

Компоненты

Стоит отметить, что праздничный хлеб из Италии редко покрывают глазурью. Он и так довольно сладкий, поэтому жители жаркой страны украшают его сахарной пудрой.

Список продуктов:

• мука — 640 граммов;
• молоко — 250 миллилитров;
• разрыхлитель — 1 ст. ложка;
• куриные яйца — 4 штуки;
• сахар — 1 стакан;
• сливочное масло — 120 граммов;
• апельсин — 1 штука;
• ванилин — щепотка;
• пищевая сода — ¾ чайной ложечки;
• соль — половина чайной ложки;
• вяленая клюква — 50 граммов;
• изюм — 100 граммов.

Поэтапное руководство

Тесто для этой версии Панеттоне делается очень быстро, поэтому духовку можно поставить разогреваться до 180 градусов сразу перед замешиванием.

Инструкция по приготовлению:

1. Апельсин хорошо помойте и ошпарьте кипятком, это позволит удалить с кожуры грязь и остатки транспортировочного воска.
2. Снимите с цитруса цедру, для этого можно использовать специальный нож или мелкую терку.
3. С помощью сита просейте муку в глубокую миску, таким образом компонент насытится кислородом, а кекс получится воздушным.
4. Добавьте к ней соду, соль и разрыхлитель, перемешайте.
5. Размягченное масло взбивайте с сахарным песком, пока оно не приобретет консистенцию нежного крема. Это можно сделать венчиком, но лучше использовать блендер или миксер.
6. Введите в массу 2 целых яйца, два желтка и цедру, не прекращая ее перемешивать, а в молоке растворите ванилин.
7. Возьмите большую ложку или лопатку и приступите к замешиванию теста. Для этого небольшими порциями добавляйте в масляный крем то мучную смесь, то молоко.
8. Мешайте аккуратно, чтобы пирог получился мягким, а не излишне плотным.
9. Готовое тесто приобретет консистенцию густой основы для бисквитных коржей, на этом этапе введите в него ягодки и изюм. Их можно заменить или дополнить любимыми сухофруктами, орешками и цукатами.
10. Форму смажьте маслом и заполните лишь на ⅔, так как пирог хорошо поднимется в духовке.
11. Запекайте его в течение 1,5 часа, но готовность проверьте уже через 60 минут, так как время приготовления во многом зависит от духовки.

Еще один быстрый рецепт можно узнать из следующего видеоролика.

ВТОРОЕ ТЕСТО

• 11 000 г первого теста
• 1 150 г муки для панеттоне
• 1 100 г сахара
• 2 500 г сливочного масла
• 88 г соли
• 450 г меда
• 1 100 г желтков
• Вода (примерно 750 г)

• 3 000 г темного кувертюра (65% какао)
• 30 г ванильного порошка
• 1 200 г апельсиновых цукатов

Перед запуском второго теста (paton) предварительно охладите первое тесто в холодильнике в течение часа.

Начните процесс, поместив первое тесто в миску миксера и добавьте муку. Помните еще раз, что все ингредиенты должны быть холодными, чтобы обеспечить правильное замешивание.

Вымешивайте тесто до тех пор, пока его текстура не будет идентичной той, которой достигло первое тесто в самом конце.

Как только тесто будет отходить от стенок миски, добавьте соль.

Затем добавьте сахар и яичные желтки в четыре или пять добавлений, предварительно смешанных вместе. Это один из самых деликатных моментов замешивания, так как тесто рискует окончательно разжижиться. Именно поэтому добавляйте в несколько этапов, для лучшей впитываемости.

Особенно важно для теста ощущать сахар, так как оно очень мягкое и нуждается в сахаре, чтобы дрожжи могли активироваться, и все это с помощью трения «рук» миксера.

Затем добавьте мед и охлажденное масло, нарезанное на кубики.

Существуют и другие схемы добавления масла, его распределения и размягчения, но всегда холодным. Каждый профессионал должен найти метод, который лучше всего подходит для его метода работы.

Добавление небольшого количества воды для увлажнения теста поможет достичь более гладкого и эластичного результата.

В конце процесса замеса добавьте шоколад, предварительно измельченный в кухонном комбайне. Используйте шоколад с более высоким содержанием какао-массы, чем какао-масла, потому что он будет лучше работать в духовке.

Добавьте ваниль, предварительно высушенную и измельченную в блендере или измельчителе, и засахаренные апельсиновые корки. Вмешивайте до равномерного распределения, не работая больше, чем необходимо.

Рецепт пасхального кекса Панеттоне

Ореховый кулич с ромом точно придется по душе взрослым сладкоежкам. Он получается нежным, в меру влажным и очень ароматным.

Ингредиенты

Этот дрожжевой вариант напоминает классический Панеттоне, но готовится довольно быстро и обладает интересным вкусом.

Кулинарам понадобится:

• пшеничная мука — 400 граммов;
• сахарная пудра — 0,5 стакана;
• яйца — 6 штук;
• свежие дрожжи— 40 граммов;
• лимон — половинка;
• абрикосовый джем — 120 граммов;
• молоко — 100 миллилитров;
• изюм без косточек — 100 граммов;
• сливочное масло — 150 граммов;
• ром — 2 ст. ложки;
• соль — щепотка;
• ванильный сахар — 1 пакетик;
• миндаль — 100 граммов;
• засахаренная вишня — 50 граммов;
• апельсиновые и лимонные цукаты — 100 граммов.

Пошаговая инструкция

Подготовьте все необходимые компоненты, подходящую форму и приступайте к готовке.

Алгоритм изготовления:

1. Изюм промойте и залейте ромом на 20 минут.
2. Миндальные орешки поместите в термостойкую емкость с крутым кипятком на 10 минут.
3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и влейте растопленное масло.
4. Молоко нагрейте до 35 градусов, разведите в нем дрожжи, ванилин и сахарную пудру.
5. Добавьте 4 яйца и два желтка, после чего взбейте миксером.
6. Полученную смесь введите в мучную и хорошо перемешайте.
7. Цукаты и вишню порежьте на мелкие кусочки с помощью острого ножа.
8. Миндаль переместите в мисочку с холодной водой, очистите его от кожуры и измельчите.
9. Орешки, вишню, цукаты и изюм вместе с ромом добавьте в тесто, тщательно вымесите, накройте бумажным полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплое место на 40 минут.
10. Постучите по всей поверхности теста ложкой и оставьте еще на 10-20 минут.
11. Духовку нагрейте до 200°C.
12. Форму обильно смажьте маслом и заполните тестовой массой.
13. Выпекайте кекс на нижнем уровне духового шкафа около 60-70 минут.
14. Абрикосовый джем нагрейте и смажьте им готовый кулич.
15. После того как десерт немного остынет, его можно посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Итальянский рождественский кекс Панеттоне: рецепт на сухих дрожжах

В Италии, такое лакомство готовят на Рождество. Готовится не быстро, зато получается вкусно. Большой плюс в том, что выпечка долго не черствеет, остается мягкой и воздушной.

В тесто, также нужно добавлять алкогольные напитки: ром или коньяк. Это тоже способствует тому, что тесто очень долго остается мягким.

Продукты:

• 150 г изюма+100 гр сушеной вишни
• 20 г светлого рома (коньяка),
• 20 г горячей воды,
• 540 г муки,
• 150 г сахара,
• 5 г активных сухих дрожжей,
• 2 г соли,
• цедра лимона и апельсина,
• ваниль,
• 3 яйца
• 170 г теплой воды
• 40 г меда,
• 250 г слив масла + 2 ст.л. для смазывания

Изюм заранее промыть проточной водой. Добавляем воду и светлый ром и теплую воду 20 грамм, хорошо перемешиваем. Если вы избегаете алкоголя, то заливайте апельсиновым соком. Вода и коньяк должны впитаться в изюм, пока отставляем миску в сторону.

В миске смешиваем сухие продукты: сахар, муку, соль, сухие дрожжи, снимаем цедру (лимона и апельсина), добавляем в муку. Делаем это с помощью специального ножа, или на терке.

Обратите внимание, сколько нужно дрожжей на 1 кг. муки. На пачке это написано. На моей пачке 11 грамм, на 1 кг. муки, я использую 5 грамм, на пол кило.

Перемешиваем сухие ингредиенты, и отставляем в сторону.

Берем еще одну миску, вбиваем 2 яйца, добавляем мед, воду, и экстракт ванили. Взбиваем все миксером.

Добавляем взбитую массу, в сухие ингредиенты. Все перемешиваем ложкой, а затем руками, но руками вымешиваем в миске, на стол не перекладываем.

Когда тесто стало однородным, добавляем в него сливочное масло, добавляем по 1 столовой ложке. Тщательно вмешивая руками. Масло должно быть мягкое, комнатной температуры. Хорошо вмешиваем масло в тесто, прежде чем добавлять следующую порцию.

После того как ввели все масло в тесто, вымешиваем его руками около 10 минут. Но время замеса зависит от качества муки, насколько быстро мука будет выделять клейковину.

С изюма сцедить жидкость, если она не осталась. Обсушить, и вмешивать в тесто. Когда изюм вмешали в тесто, смажьте руки растительным маслом, и продолжайте замешивать руками.

Перекладываем тесто в кастрюлю, смазываем ее сливочным маслом, накрываем крышкой и оставляем на 9 — 10 часов. Кастрюлю берите глубокую, так как тесто увеличится втрое. Месила тесто с утра, вечером я буду печь Панеттоне.

Можно отправить его в духовку. Лучше всего ферментация будет проходить при температуре 25-27 градусов.

Вот так выглядит тесто через 10 часов. Столько долго происходит процесс ферментации, это и отличает итальянский Панеттоне от обычного пасхального кулича.

Выкладываем тесто на присыпанный стол мукой. Разделяем на 2 части, подкатываем каждую в шар. Стараемся чтобы изюм был внутри. И выкладываем в бумажную форму.

У меня получилось 3 формы, один диаметром 14 см., а 2 — 13 см. Накрываем пищевой пленкой, и отправляем на 3 часа в теплое место. Обязательно каждую форму накрыть пищевой пленкой. Спустя 3 часа так выглядит тесто. Снимаем пленку.

На классическом Панеттоне делают надрез острым ножом крестообразный, и выкладывают кусочек сливочного масла.

Отправляем в духовку разогретую до 180 градусов, время выпечки зависит от вашей духовки. Проверяйте деревянной шпажкой, выпекать до сухой шпажки.

Остывшие куличи смазываем глазурью и убираем бумагу. Внутри они получаются мягкие, сочные, пористые и очень воздушные.

Они действительно долго не черствеют, тесто нежное, пушистое, и сдобное. Если вы не пробовали, или ни разу не готовили. Очень и очень рекомендую попробовать эту вкусняшку.

Рецепт пасхи Панеттоне от Юлии Высоцкой

Актриса Юлия Высоцкая часто радует своих фанатов интересными рецептами вкусных блюд. Ее вариант приготовления итальянского кекса включает в себя лишь доступные продукты, не требует особых временных затрат и подразумевает использование обычной муки.

Компоненты

Такой Панеттоне очень напоминает традиционные куличи, но имеет более нежную и сладкую сдобу.

Список ингредиентов:

• мука пшеничная — 750 граммов;
• масло сливочное — 250 граммов;
• куриное яйцо — 4 штуки + 3 желтка;
• спелый апельсин — 1 штука;
• молоко — 200 миллилитров;
• ванильный экстракт — половина чайной ложечки;
• растительное масло — ст. ложка;
• морская соль — щепотка;
• изюм — 250 граммов;
• свежие дрожжи — 40 граммов;
• сахар коричневый — 100 граммов;
• миндальные хлопья — 20 граммов.

Поэтапное руководство

Рекомендуется замешивать тесто в кухонном комбайне или с помощью блендера (если есть подходящая насадка).

Инструкция по приготовлению:

1. Молоко подогрейте, влейте в чашу комбайна, перемешайте с дрожжами и чайной ложкой сахарного песка.
2. Включите комбайн, всыпьте в опару половину муки, два яйца и экстракт ванили.
3. После того как масса станет однородной, введите в нее оставшуюся муку, еще 2 яйца и посолите.
4. В отдельной миске два желтка взбейте с сахаром и мягким маслом.
5. К тесту добавьте сахарно-желтковую смесь. Не забывайте, комбайн все это время не выключается и продолжает размешивание.
6. Большую кастрюлю смажьте растительным маслом, поместите в нее готовое тесто и накройте влажным полотенцем. Поставьте ее в теплое место без сквозняков, например, в шкаф.
7. Апельсин тщательно вымойте и приготовьте цедру, для этого снимите яркую, верхнюю часть кожуры. Это легко сделать специальным ножом или теркой.
8. После того как тесто немного увеличится, руками вмесите в него цедру и изюм.
9. Распределите тестовую смесь по формочкам и накройте их мокрыми полотенцами, после чего оставьте в теплом месте на один час.
10. Один яичный желток перемешайте с 20 мл молока и смажьте заготовки из теста.
11. Поставьте в духовку, нагретую до 190 градусов, и выпекайте 35-40 минут.
12. Готовые кексики украсьте хлопьями из миндальных орехов.

Панеттоне с шоколадом и апельсином

Этот рецепт с использованием апельсина и шоколада, очень вкусный рецепт придется по вкусу всем, не только любителям цитрусово-шоколадной выпечки.

Ингредиенты:

• 150 мл молока,
• 100 г сахара,
• 20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих),
• 2 яйца,
• 80 г сливочного масла,
• 1 плитка шоколада,
• апельсин,
• ванилин,
• 350-400 г муки

2 чайные ложки сахара, смешаем с дрожжами (их нужно раскрашить), 100 мл. теплого молока, и 2 ложки муки. Все перемешиваем, и ничего страшного, если у вас будут комочки, оставьте опару на 10 минут в теплом месте.

Снимаем цедру с апельсина, трем половину цедры на мелкой терке. Получается, примерно, 1 столовая ложка, но можно и побольше. Выжимаем сок из апельсина, для теста нужно 50 мл., его мы не процеживаем, а для глазури 1 ст. ложка, сок для глазури нужно процедить.

В отдельной миске взбиваем яйца с сахаром, добавляем ванильный сахар, цедру апельсина, оставшееся молоко. Молоко должно быть теплым, а все продукты комнатной температуры. Вливаем апельсиновый сок.

Опару, которую мы готовили, добавляем в тесто, она у нас хорошо поднялась «шапочкой».

Всыпаем в тесто просеянную муку, перемешиваем в миске лопаткой, тесто должно быть вязким и жидким, руками мы его не вымешиваем. Вот такое тесто получается, сейчас нужно накрыт его, и убрать в теплое место на 1 час.

Когда тесто подойдет (поднимется), нужно раскрошить шоколад, или порезать его на кусочки. Добавляем в тесто шоколад. Вмешиваем шоколад лопаткой, тесто рука не вымешиваем.

Подготовим две формы, у меня диаметром 13 см. Я их смазала растительным маслом. Смазываю руки маслом, делю тесто на 2 части, каждую часть округляем, на верху не должно быть кусочков шоколада.

Накрываем, и даем постоять еще 30-40 минут.

Выпекаем в заранее разогретой духовке до 170 градусов, выпекаем 40 минут. При необходимости, если верх теста подгорает, накройте его фольгой. Проверять на готовность нужно сухой лучинкой.

Готовым куличам даем остыть, и вынимаем их из формы.

Смазываем глазурью, и украшаем кусочками апельсина, и шоколада. Это быстрый, но очень вкусный рецепт.

Итальянский кулич Коломба на Пасху

Те, кому понравился Панеттоне, могут обратить внимание на другое итальянское лакомство — куличик Коломба. На родине ему придают очертания голубки, но это не обязательно, в нашем случае можно использовать любую форму.

Ингредиенты

Легкий и пористый пирог способен разнообразить пасхальный стол, а также наполнить дом прекрасным ароматом.

Состав:

• молочко — 120 миллилитров;
• сахар— 80 г;
• соль — щепотка;
• дрожжи свежие — 15 граммов;
• ваниль — 1 стручок;
• яйца — три штуки;
• сливочное масло — 100 граммов;
• мука — 280-300 граммов;
• большой апельсин — 1 штука;
• мелкий изюм — 100 граммов;
• крупный лимон — 1 штука;
• миндаль — 70 граммов;
• сахарная пудра — 50 граммов;
• кукурузный крахмал — 20 г.

Пошаговая инструкция

Основой Коломбо, также как у Панеттоне, является дрожжевая закваска. Его необычное для русскоязычного человека название переводится как «Хлеб Роскоши». Такое имя действительно подходит нежному десерту, ведь его ароматная сдоба тает во рту, как у самого дорого десерта.

Руководство по изготовлению:

1. Молоко нагрейте до 38–40 °C, добавьте столовую ложку сахара, дрожжи и щепотку соли. Хорошо перемешайте, оставьте на 10 минут.
2. Изюм залейте горячей водой, через 12-15 минут переместите его в сито, чтобы жидкость могла стечь. Затем распределите ягодки на полотенце, чтобы они обсохли.
3. С цитрусов снимите цедру, а из их мякоти выжмите сок.
4. Стручок ванили разделите пополам и извлеките из него семена.
5. Взбейте два яйца и желток, введите сахар, сок, цедру и ванильные семечки.
6. Муку просейте в глубокую емкость в форме горки. В верхушке сделайте углубление и вылейте в него опару.
7. Добавьте яичную смесь, растопленное масло, изюм и тщательно вымешивайте в течение 10 минут.
8. Накройте миску полотенцем и переместите в теплое место на 2 часа, например, в слегка нагретую, но выключенную духовку. За этот промежуток времени нужно успеть обмять тесто два раза.
9. Форму смажьте маслом, наполните тестовой смесью и оставьте в тепле для подъема на 30 минут.
10. Выпекайте кекс около часа при 160 градусах.
11. Приготовьте глазурь, для этого 35 граммов миндальных орешков измельчите в блендере и смешайте с крахмалом.
12. Взбейте смесь с белком одного яйца, пока не образуется плотная воздушная масса.
13. Покройте ею готовый кулич и украсьте оставшимся миндалем.

ПЕРВОЕ ТЕСТО

• 4 000 г муки 00 (специальная мука для панеттоне)
• 1 150 г натуральных дрожжей (см. выше)
• 1 150 г сахара
• 1 700 г масла
• 2 000 г воды
• 1 000 г яичных желтков

Сделайте сироп с водой и сахаром и оставьте охлаждаться. Добавьте натуральные дрожжи и убедитесь, что они плавают, иначе это будет очень плохой симптом, типичный для плохих дрожжей.

Замесить вышеуказанное с мукой 00, специально для панеттоне. Необходимо, чтобы мука была достаточно сильной, чтобы выдержать длительный процесс развития, которое испытает тесто.

Затем добавьте яичные желтки; который осветлят тесто. Важно помнить, что все ингредиенты должны быть очень холодными, как масло. Температура теста никогда не должна превышать 23-240C.

Держите это первое тесто отдохнуть на 12-15 часов при 26-280C и влажностью 60%. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто точно увеличилось в объеме в три раза. Этот феномен возникает благодаря действию дрожжей, которые «подкармливают» белок муки.

В глубокой чаше (как на фото) прекрасно видно, как тесто практически переливается в конце своего развития.

Полезные советы

Тесто для традиционного Панеттоне замешивается очень долго, но сам кекс получается удивительно вкусным и ароматным, поэтому многие хозяйки с удовольствием тратят время на его приготовление.

Но чтобы получить нежный и сладкий десерт, важно не забывать о следующих секретах его создания:

1. Качественные и правильно подобранные компоненты — залог вкусной выпечки. Особое внимание нужно уделить муке. В Италии тестовую основу для такого пирога замешивают на цельнозерновой или муке манитоба. Также важно учесть, что все ингредиенты должны быть свежими, а перед готовкой их важно довести до комнатной температуры.
2. Закваску необходимо защитить от сквозняков и потоков холодного воздуха.
3. На каждом этапе приготовления важно тщательно вымешивать тесто. Лишь так можно получить мякоть, как у настоящего Панеттоне: испещренную дырочками, воздушную и волокнистую.
4. Готовность сырого теста определяют по структуре, оно должно отставать от посуды и иметь консистенцию жевательной резинки.
5. Чтобы защитить верхушку кулича от подгорания и засыхания, в нагретый духовой шкаф помещают термостойкую емкость, наполненную чистой водой. Кекс отправляют в духовку только после закипания жидкости.
6. Если у пирога быстро зарумянилась верхушка, но середина еще сыровата, нужно накрыть его фольгой или влажной пекарской бумагой.

Эти советы помогут начинающим кулинарам разобраться в тонкостях приготовления итальянского кулича. К тому же перед выпечкой подобного угощения лучше потренироваться делать дрожжевое тесто заранее. Для этого рекомендуется выбирать простенькие рецепты сдобных булочек.

Легенда происхождения пасхального кулича Коломба

Есть много всяких легенд о происхождении коломбы, но мне нравится про Короля Альбоина, который наследовал трон в далёком 566 году. Этот король был жесток и убил отца своей жены Розамунды, а из его черепа приказал сделать кубок.

Однажды он протянул ей кубок со словами: «Выпей вместе со своим отцом». Его жена устроила заговор и король был убит в Вероне. Так вот при осаде Павии, правителю лангобаров в качестве примирения подарили 10 девственниц, одна из них назвалась Коломбой и вручила королю десерт, который настолько пришелся по вкусу, что он её отпустил, ровно как и всех остальных.

Но на самом деле праздничный итальянский кулич в виде голубя в тридцатые годы 20 века придумал директор по рекламе фабрики Motta DinoVillani.

С приходом Пасхи заканчивается Великий Пост. Этот светлый день даёт энергетический заряд до следующего очень важного семейного праздника Рождества.

В Рождество дарят Панеттоне

Рождество в Италии — это время волшебства.

• Открываются базары
• Умельцы делают вертепы, которые стоят невероятных денег
• Дарят красный цветок Стеллу-ди-Натале
• И обязательный ужин в сочельник всей семьёй

Накануне Рождества начинается сладкая дуэль, которая делит итальянцев на два больших лагеря, любителей панеттона и пандоро.

Панеттоне — это традиционная рождественская сладость, имеющая форму купола, очень похожая на наш пасхальный итальянский кулич, только без шапочки из глазури или шоколада, на вкус мне кажется чуть легче и ароматней.

Родиной панеттона считается регион — Ломбардия. Название, скорее всего, происходит от «pan de ton» — роскошный хлеб на миланском диалекте. Именно хлеб, сверх роскошный и супер богатый, ведь праздничная еда должна быть богатой.

Классический панеттоне – рецепт приготовления: как делается замес №2

Впереди – самый ответственный этап приготовления пасхи, постарайтесь сохранить хорошее расположение духа, говорят – тесто насыщается настроением.

Возьмите большую миску, переложите в него тесто, добавьте желтки, яйцо, мед, ванильный экстракт (должны быть комнатной температуры), сахар и все смешайте, масса должна быть однородной.

Добавьте в тесто соль, масло и муку и снова соедините ингредиенты. Готовое тесто должно получить волокнистым, эластичным и гладким.

Сделайте из теста на панеттоне шар и положите в миску, смазанную растительным маслом, приблизительно на два часа. Потом снова придется ждать – тесто для ферментации нужно поставить в холодильник на 10-15 часов.

Немало терпения понадобится и потом – остывшему тесту нужно дать время нагреться, понадобится приблизительно два часа.

Пока тесто будет нагреваться, займитесь начинкой. Смешайте воду с алкоголем и залейте смесью тщательно промытый изюм. Оставьте изюм в смеси на полчаса, а потом – просушите. Порежьте цукаты. Изюм и цукаты обваляйте в муке.

Когда тесто нагреется, переложите его в миску, всыпьте туда же измельченные цукаты, просушенный изюм, цедру цитрусовых.

Чтобы получилась итальянская пасха панеттоне, понадобится терпение / Скриншот

Перемешайте все ингредиенты так, чтобы они равномерно распределились.

Чтобы получилась итальянская пасха, понадобится терпение / Скриншот

Классный итальянский панеттоне – рецепт классический: как формировать и выпекать паску

Самые сложные этапы приготовления паски преодолены, теперь главное правильно распределить тесто по формам, чтобы оно не «убежало».

Заполните формы тестом приблизительно на 1/3 – оторвите подходящий кусок теста, сформируйте шар и уложите в форму.

Итальянская пасха выпекается 25-30 минут / Скриншот

После этого снова придется проявить терпеливость – поставьте тесто на 3-4 часа в теплое место.

Итальянская пасха выпекается 25-30 минут / Скриншот

Когда тесто подойдет, на верхушках пасок сделайте крестообразный надрез и уложите в середину небольшой кусок масла. Все, теперь паски можно выпекать.

Перед тем, как ставить паски, разогрейте духовку до 190 градусов. Выпекайте пасхальный хлеб 25-30 минут.

Итальянская пасха выпекается 25-30 минут / Скриншот

Секрет: после выпекания горячий панеттоне протыкают, переворачивают вниз головой и в таком положение дают ему остыть. Такая процедура не позволяет праздничному хлебу просесть.

Рецепт панеттоне

Для приготовления итальянского кулича — панеттоне заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Первое тесто (опара):

• молоко – 140 г;
• сахар – 50 г;
• белый неферментированный солод – 2,8 г;
• пшеничная мука с высоким содержанием белка – 225 г;
• пшеничная закваска 50% влажности – 65 г;
• сливочное масло 82% жирности – 90 г;
• желтки – 40 г (приблизительно 2 желтка).

Второе тесто:

• все первое тесто;
• пшеничная мука с высоким содержанием белка – 55 г;
• сахар – 70 г;
• мед – 10 г;
• соль – 3 г;
• сливочное масло 82% жирности – 80 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• желтки – 40 г (приблизительно 2 желтка);
• изюм – 200 г.

Из этого количества теста получается около 1 кг готового теста.

Ручной замес теста для панеттоне – это не просто. Поэтому для облегчения этого процесса воспользуйтесь тестомесом или планетарным миксером.

Классический рецепт

А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.

Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.

Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич. Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины. Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.

Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.

Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.

А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.

Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.

А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.

Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.

И вот специально для вас

Выпечка панеттоне

Моим панеттоне понадобилось почти 7 часов, чтобы они хорошо расстоялись. При этом тесто в формах выросло почти до краев. Теперь я включаю духовку разогреваться до 175°С. А тем временем нужно на каждом панеттоне сделать крестообразные надрезы. Для этого с помощью острого лезвия аккуратно надрежьте верхушку крест на крест. Затем подрежьте тесто и положите в середину панеттоне небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Затем верните концы теста обратно в центр.

Теперь панеттоне готовы к выпечке. Я ставлю панеттоне в духовку, разогретую до 175°С. Время выпечки панеттоне зависит от их размера. Для выпечки панеттоне весом 1 кг понадобится 50 минут. Если панеттоне весом около 370 г, то достаточно будет и 30-35 минут. Панеттоне, весом около 200 грамм, будут готовы через 20-25 минут.

Готовность панеттоне я проверяю игольчатым термометром. Температура мякиша сразу после выпечки должна составлять около 94-95°С.

Как только панеттоне достанете из духовки, сразу их подвесьте верх дном на шпажках для охлаждения. Длительность охлаждения не менее 4 часов.