Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari) Острые пряные грузинские пироги с рубленым мясом, просто восхитительные

5

Приготовил : Даша Петрова

30.09.2015 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Рецепт приготовления кубдари не отличается своей сложностью, но все же некоторые нюансы есть. Лепешки получаются неизменно вкусными, сочными и сытными. Советую!

Правила приготовления настоящих грузинских лепешек с мясом

Сложно ли приготовить кубдари дома? Если у вас есть хотя бы небольшой кулинарный опыт с теми продуктами, которые будут указаны ниже, то ничего сложного в процессе готовки нет. Тем более, если вы умеете печь пироги. В кубдари нужно лишь уловить особенности, характерные именно для этого блюда. Есть несколько хитростей, при помощи которых вы быстро освоите их приготовление:

1. Форма и размер. Кубдари имеют круглую форму. С виду это обычный большой закрытый пирог с мясом. В диаметре кубдари составляют обычно не более 20 см. Иногда бывает и меньше. При выпечке некоторые хозяйки делают отверстия в центре, чтобы выходил горячий воздух.
2. Тесто. Оно обязательно должно быть эластичным, чтобы не рваться при раскатывании лепешки с большим количеством начинки в центре. Для этого нужно соблюдать 2 условия: брать муку с высоким содержанием клейковины и обязательно убирать тесто на расстойку. Если оно дрожжевое, то — в теплое место, с мацони — в прохладное.
3. Соотношение теста и начинки. Для того, чтобы пироги были такими же вкусными как в Грузии, нужно брать готовой начинки по отношению к тесту в пропорции 1:1 по весу.
4. Начинка. Она должна быть очень насыщенной: много мяса, много пряностей. Она не должна быть слишком жирной, но и сухой — тоже. Начинка должна тоже немного «отдохнуть» и пропитаться ароматами трав. Традиционный фарш для кубдари не прокручивается в мясорубке, а мелко рубится.
5. Пряности. Их состав зависит от ваших личных предпочтений. В Грузии обычно используется: черный и красный острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, паприка, чеснок, кориандр.
6. Выпечка. Выпекают кубдари в специальной печи или духовом шкафу. Духовка должна быть разогрета до температуры 180-200 градусов. В зависимости от условий лепешки выпекаются в такой духовке примерно 15-20 минут. Для выхода пара, чтобы не рвалось тесто, делают незаметные отверстия. Иногда его делают в центре, как у хачапури.
7. После выпечки. Едят кубдари как горячими, так и холодными. Их смазывают сверху сливочным маслом и кладут друг на друга. Чтобы лепешки дольше оставались теплыми, их нужно накрыть полотенцем. Для этой цели подойдет лен или хлопок.

Из грузинской истории

Пирог Кубдари с мясом по грузински — выпечка праздничная. Горный северо-запад Грузии — Сванетия — родина этих лепешек с мясом. Конечно, нигде больше и никто кроме сванов, не знает, как приготовить самые правильные кубдари, но этом совсем не значит, что мы не можем попробовать!

Тесто для этих пирогов готовится так же, как и для хачапури. И принцип выпекания такой же. Вот только внутри вместо сыра — мясо. Тонкий круглый пирог, из полупрозрачного теста проглядывает начинка, румяный верх промаслен… Кто тут устоит! Для мясной начинки обычно берут мясо не постное, а наоборот, чтобы начинка была сочнее. Подойдут и свинина, и телятина. И баранина для таких пирогов-лепешек, главное чтобы мясо было рубленое! За сочность в начинке отвечает и лук, на добавку которого тоже не стоит скупиться.

И ароматы грузинских специй тоже никто не отменял — кубдари пирог пряный, ароматный, довольно острый! Ну да обо всем по порядку.

Информация о рецепте

• Кухня:Грузинская
• Тип блюда:пирог
• Способ приготовления:в духовке
• Порции:2 шт.
• 4 ч

Рецепт кубдари по-грузински

Компоненты для теста:

• мука — 500 г;
• сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
• теплая вода — 1 стакан;
• сахарный песок — 1 чайная ложка;
• растительное масло;
• соль.

Компоненты для начинки:

• свинина — 300 г;
• говядина — 300 г;
• репчатый лук — 2 штуки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• черный перец — 1 чайная ложка;
• жгучий перец — по вкусу;
• соль.

Потребуется сливочное масло. Чтобы смазывать готовые лепешки.

Приготовление:

1. Для приготовления теста нужно растворить дрожжи в миске с теплой водой. Добавить сахарный песок и соль.
2. Смешать дрожжи с мукой, хорошенько вымесить тесто. Накрыть его пленкой и убрать в теплое место на 40-50 минут.
3. Для начинки порубить ножом мясо, лук, добавить соль и пряности, убрать в холодильник.
4. Как только оно поднимется, вымесить его еще раз и разделить на колобки. Раскатать каждый в лепешку, диаметром около 20 см.
5. В центр положить фарш, края скрепить сверху.
6. Осторожно раскатать лепешку до прежних размеров. Проколоть в нескольких местах.
7. В разогретую до 190 градусов духовку поставить противень с кубдари на 15 минут.
8. Готовые лепешки смазать сливочным маслом.

Видео:

Ингредиенты для Кубдари

• Мука пшеничная — 500 г
• Мацони — 250 мл
• Молоко — 100 мл
• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло сливочное — 50 г
• Масло растительное — 75 г
• Дрожжи — 6 г
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 0,5 ч. л.
• Свинина — 700 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Сало — 150 г
• Чеснок — 2 зуб.
• Перец красный жгучий — 0,5 ч. л.
• Кориандр — 1 ч. л.
• Зира — 1 ч. л.
• Уцхо-сунели — 1 ст. л.
• Аджика — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Лобиани из теста для кубдари

Если человек не любит мясо или сыр – зачем же лишать его удовольствия насладиться настоящими грузинскими блюдами. Можно приготовить лобиани – лепешки с пряной начинкой из фасоли.

Начинка:

• Фасоль вареная – 400г.
• Репчатый лук – 400г.
• Растительное масло – 2ст.л.
• Кинза, укроп, молотый комплекс перцев, соль – по вкусу.

Мелко порезанный лук обжаривать на сковороде до румяного золотистого цвета. Отварную фасоль измельчить блендером, добавить специи, соль и смешать с луком – все готово. Начинить тесто, посадить в духовку на 20 минут – и «дело в шляпе».

Будет здорово, если сделать своеобразное ассорти: лепешки с тремя видами начинки – настоящий грузинский банкет.

Если впереди важный праздник или радостное событие – на столе обязательно должны быть кубдари! Главное не полениться и приготовить одно из самых вкусных яств грузинской кухни.

Описание приготовления

Поделиться

Горная область северо-запада Грузии населена трудолюбивыми, отважными, весёлыми и гостеприимными горцами – сванами. Живут сваны общинами, в которые объединены деревни. «Страна тысячи башен» подарила кулинарии сванскую соль, чиждвари (жареные лепешки на листьях ореха), зисхору (кровяную колбасу) и кубдари (лепешки с мясом).

Сванскую соль готовят из нескольких ингредиентов ручным способом в каменных ступках. Из чего она состоит? Это набор традиционных грузинских специй: уцхо, кориандр, цицака, имеретинский шафран, чеснок, орех, семена укропа, соль и другие. Вряд ли в магазине вы купите эту специфическую приправу… кто выдаст старинный рецепт да пропорции ингредиентов?

Рецепты приготовления

Говорят, что настоящих кубдари можно отведать только в Сванетии, где их готовят потомки сванов. Только в Грузии они получаются идеальными, и происходит это не из-за особых умений местных кулинаров – грузинский дух наделяет еду особым вкусом.

Чтобы замесить тесто, понадобится:

• Коровье молоко – 0,5л.
• Быстрые дрожжи – 6г.
• Яйцо куриное – 1шт.
• Мука – 1кг.
• Соль – 1ч. л.
• Масло – 2 т. л.
• Сахар – 1ч. л.
• Пряности.
• Масло сливочное (смазывать лепешки) – 50 г.

Для начинки:

• Говядина (жирная)/нежирная свинина – 1кг.
• Сало –100-150г.
• Репчатый лук – 2 крупных луковицы.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Теплая вода – сколько понадобится
• Острая аджика – 1ст.л.
• Молотый красный перец – 0,5ч.л.
• Соль – 0,5ч.л.
• Зира – 0,5ч.л.
• Хмели-сунели/шамбала-1,5ч.л.

Иногда в начинку добавляют молотые семена укропа, кинзу или кориандр

Приготовление

1. Начните приготовление с подготовки всех необходимых продуктов для грузинского кубдари. Возьмите мисочку и всыпьте в нее 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей и щепотку соли. Перемешайте и добавьте 1 куриное яйцо. Тонкой струйкой влейте 1 стакан теплой воды. Перемешайте тщательно.
2. После этого всыпьте 500 г пшеничной муки высшего сорта. Размешайте и добавьте 1-2 столовые ложки растительного масла. Замесите мягкое и нежное тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Затем накройте мучную заготовку пищевой пленкой, а сверху — полотенцем. Отправьте тесто в теплое место примерно на 1-2 часа. Этого времени будет достаточно, чтобы заготовка увеличилась в размерах.
3. Тем временем подготовьте начинку. Для этого сначала возьмите куриное филе и тщательно его промойте. Затем нарежьте его с помощью острого кухонного ножа на небольшие кусочки. Сложите продукт в мисочку. Затем возьмите свежее сало и порежьте его на кубики. Репчатый лук очистите от шелухи, промойте и измельчите. Чеснок разделите на зубчики и пропустите их через пресс или мелко нарежьте. Добавьте сало, лук и чеснок в мясо. Смешайте все с мускатным орехом, черным молотым перцем, зирой и солью.
4. Готовое тесто разделите на 4-5 частей. Возьмите одну заготовку и раскатайте ее в тонкий пласт толщиной примерно 0,4-0,5 см, как показано на пошаговой фотографии рецепта. С остальными частями проделайте такую же кулинарную обработку.
5. После этого выложите посередине начинку.
6. Соберите все края лепешки в своего рода мешочек. Тщательно защипните тесто.
7. Переверните заготовку и раскатайте ее аккуратно, как показано на фото. Пирог не должен быть слишком тонким, поэтому старайтесь сделать его пышным. Переверните и сделайте небольшую дырочку по центру. Разбейте 1 куриное яйцо в мисочку, размешайте и смажьте яичной смесь всю поверхность будущей выпечки.
8. Разогрейте до 180-190 градусов духовку и отправьте запекаться кушанье примерно на 25 минут (до румяной корочки).
9. Вот и все, после указанного времени доставайте лакомство из духовки. Смажьте выпечку растопленным сливочным маслом. Грузинский кубдари с мясом в домашних условиях готов! Подавайте пирог с начинкой в теплом виде. Кушанье станет настоящим украшением вашего буднего и праздничного стола. Готовьте вместе с нами по нашим пошаговым рецептам с фото чаще. Всем приятного аппетита!

Для того, чтобы сделать кудбари по-грузински, вам необходимо подготовить мясо. Для данного рецепта используйте курицу, а именно филейную часть. По желанию вы можете заменить данный продукт говядиной, индейкой, свининой или бараниной, но с курочкой блюдо будет аппетитнее.

Хачапури с сулгуни

Рецепт этого сырного грузинского пирога прост и не занимает много времени. Готовое блюдо имеет вид круглой лепешки с сырной начинкой внутри. В основе – дрожжевое тесто.

Рис.1 Фото закрытого сырного пирога в готовом виде

СОВЕТ. Дрожжевое тесто хранится в холодильнике в среднем 2 дня. Заготовка большого объема заранее позволит попробовать множество рецептов хачапури с разными начинками.

Чтобы приготовить сырный хачапури требуется подготовить следующие продукты:

• Вода – полтора ст.
• Подсолнечное масло без запаха – три ст. ложки
• два гр. готовых растворимых дрожжей
• Соль и сахар – ½ ч. л. каждого
• 2 ст. муки
• Сыр «Сулгуни» – ½ килограмма
• Сливочное масло – 80 гр.
• Яйцо

Рецепт грузинского пирога с сыром

Для того, чтобы приготовить тесто потребуется совершить несколько простых действий:

1. Соединить воду и муку, дрожжи, масло, сахар, соль. Смесь требуется перемешивать до приобретения ею однородной текстуры.
2. Подсыпать муку в таком количестве, чтобы тесто приобрело плотную консистенцию.
3. Дать настоятся более получаса.

В тот период, когда настаивается тесто, готовится начинка:

1. Натереть сыр на терке.
2. Перемешать сыр со сливочным маслом.
3. Размять тесто скалкой в тонкий круглый блин.
4. Выложить начинку, отступая от края, ближе к середине.
5. Собрать края теста к центру, укрывая, тем самым, начинку внутри.
6. Раскатать получившийся пирог не порвав тесто до толщины 10мм.
7. В центре сделать отверстие, чтобы выходил пар.
8. Взбить яйцо и обработать им верх пирога.
9. Разогреть духовку до 180 градусов.
10. Поместить хачапури в форму для запекания.
11. Выпекать 20 минут.
12. Зарумянившуюся выпечку извлечь из духовки и покрыть тонким слоем сливочного масла.

Хачапури с сыром подается к столу в горячем виде.

СОВЕТ. При добавлении соли для приготовления блюда требуется учесть, – «Сулгуни» обладает выраженным соленым вкусом.

Способ приготовления

• Подготовить и взвесить все продукты. Вымыть зелень. Просеять муку. Мясо – мякоть молодой баранины или телятину – мелко порубить или пропустить через мясорубку.
• Приготовить опару: подогреть молоко до температуры чуть выше комнатной (36-38 градусов), добавить сахар, дрожжи, 1 столовую ложку муки, размешать до однородности и поставить в тёплое место минут на 15.
• Пока опара поднимается, приготовить начинку. Мелко порезать кинзу и лук. В мясо добавить кинзу, лук, мелко порезанный чеснок, хмели-сунели и молотый чёрный перец, белое сухое вино. Посолить по вкусу и тщательно размешать. Поставить в прохладное место.
• Готовая опара должна увеличиться в размере и сверху покрыться пенной корочкой. Если опара не поднялась, лучше не продолжать готовить тесто, а переделать опару, заменив дрожжи.
• Растопить и немного остудить сливочное масло. Добавить к опаре мацони, 2/3 муки, яйцо, сливочное масло. Всё перемешать и начать замешивать тесто. Муку подсыпать по мере надобности, понемногу выливая растительное масло на руки и слегка обмазывая тесто. Мука может уйти не вся, лучше добавлять понемногу, чтобы тесто не стало жёстким.
• Хорошо вымешанное тесто должно стать гладким и не липнуть к рукам. Скатать тесто в шар, чуть присыпать мукой. Накрыть плёнкой или полотенцем и поставить подходить в тёплое место примерно на 1 час.
• Поднявшееся тесто обмять и поставить снова подходить на 30-40 минут.
• Включить духовку разогреваться до 200 градусов. Разделить тесто на 4-5 равных частей примерно по 200 гр каждая.
• Каждую часть раскатать в круг толщиной 5 мм. В центр каждого круга выложить тонким слоем сырую мясную начинку, распределить, не доходя до краёв по 4-5 см.
• Собрать края лепёшки поочередно к центру, скрепляя между собой, защипнуть в центре шов пирога. Положить на смазанный растительным маслом противень (или на тефлоновый коврик) швом вниз и слегка приплюснуть. Таким же образом сформировать все пироги и разложить на расстоянии друг от друга.
• Сделать в центре каждого пирога небольшое отверстие для выхода пара. Оставить пироги на 15 минут, чтобы они немного увеличились в размере.
• Выпекать кубдари 25-30 минут в середине разогретой духовки. Когда тесто хорошо зарумянится, переложить готовые пироги на доску, накрыть льняным полотенцем и дать “отдохнуть” минут 10.
• Готовые кубдари

  смазать сливочным маслом и подавать. Приятного аппетита!

Как приготовить хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

• Тесто для хачапури.

Для начинки:

Хачапури по аджарски

• 3 яйца;
• 600 граммов сыра сулугуни;
• 30 граммов сливочного масла.

Процесс приготовления:

1. Делим всю порцию теста на кусочки примерно по 150 граммов каждый и формируем из них шарики.
2. Кладем шарик на поверхность, присыпанную мукой, и раскатываем скалкой до тех пор, пока не получим блин диаметром 1,5-2 миллиметра. Так поступаем со всеми шариками.
3. Противень присыпаем мукой и выкладываем лепешки теста. Обильно посыпаем верх натертым сыром сулугуни.
4. Теперь каждую лепешку подворачиваем с каждой стороны 3 раза так, чтобы сыр остался внутри теста. У нас получилась своеобразная лодочка со свободным пространством посредине.
5. По центру лодочки насыпаем оставшийся сыр, не жалеем его. Затем края из теста смазываем взбитым яйцом.
6. Выпекаем хачапури по-аджарски в течение 10 минут.
7. Тем временем разбиваем яйца, отделяя желтки от белков. Это можно сделать при помощи обычной пластиковой бутылки. Разбиваем яйцо в тарелку, берем бутылку, сжимаем, чтобы вышел воздух. Затем прикладываем горлышко к желтку, и бутылка сама втягивает в себя желток, оставляя белок чистым и нетронутым. Этот способ подходит только в том случае, если яйцо не повредилось при разбивании!
8. Хачапури испеклись, достаем их из духовки. Смазываем каждое изделие топленым маслом по краям, а в центр выкладываем желток. Завершающий штрих – кусочки сливочного масла, расположенные возле желтка, для смягчения вкуса. Готово!