Основные виды теста: инструкция приготовления

Лайфхаки

Продукты

Советы

Бытует мнение, что печь пироги дано далеко не всем — мало ли, как поведет себя тесто? Но из этого вопроса следует: секрет вкусной пиццы, нежного бисквита, сочных пирогов кроется именно в приготовлении правильной основы. И чтобы не тратить кучу времени на поиски идеального рецепта, редакция «Со Вкусом» собрала все самые нужные в одном месте.

Пышная, воздушная, красивая, как с картинки, выпечка мало кого оставит равнодушным. И будь это печенье или многоярусный торт, 70 % успеха зависит от того, какое тесто вы замесили.

Рецепт дрожжевого теста

Хорошее дрожжевое тесто немного посвистывает при замесе после того, как взойдет, а также приятно звенит, если хлопнуть его ладонью. Это значит, что в нём достаточно воздуха, чтобы выпечка получилась по-настоящему пышной.

Вам понадобится:

• 250 мл молока
• 500 г пшеничной муки
• 40 г маргарина
• 1 яйцо
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Все ингредиенты должны быть теплыми, мука — просеянной. Растворите сахар в молоке и подождите 5 минут, пока проснутся дрожжи. Затем взбейте молоко с яйцом и маргарином и замесите мягкое упругое тесто. Оставьте в теплом месте под полотенцем примерно на час, чтобы оно взошло.

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

• для сдобного теста
• если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
• если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

• просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
• растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

• тесто подходит примерно 3-4 часа
• месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
• если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Рецепт теста для пиццы

Пицца — не пирог, поэтому мякоти в ней должно быть как можно меньше. Хорошее тесто для итальянского блюда отличается тонкостью, но одновременно с тем не напоминает сухарь. Оно должно быть немного вязким, плотным, но не резиновым.

Вам понадобится:

• 175 г пшеничной муки (чуть больше стакана)
• 125 мл воды
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• соль по вкусу
• мука для замеса

Этих ингредиентов хватит на одну тонкую пиццу. Смешайте муку, соль и дрожжи. Отдельно соедините масло с водой. Влейте жидкую смесь в сухую и замесите однородное тесто. Затем выложите его на присыпанный мукой стол и месите еще 3 минуты.

Смажьте тесто маслом, положите в глубокую миску и накройте полотенцем. Оставьте на 40 минут (тесто должно увеличиться вдвое). После снова месите тесто 3 минуты и раскатайте его в круг диаметром в 30 см. Готово!

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

• дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
• если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• продукты для него следует использовать комнатной температуры;
• вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
• оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
• картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
• при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
• обминать тесто лучше сухими руками;
• продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
• лучший продукт получается из просеянной муки;
• сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
• не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
• лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
• при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
• при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
• если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
• если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
• не желательно перестаивать тесто или опару;
• если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
• если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

• вода – 250 грамм;
• яйцо – 1 шт;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• дрожжи свежие – 15 грамм;
• соль – пол чайной ложки;
• мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Рецепт бисквитного теста

Высокий и воздушный, ароматный и упругий бисквит получится только в том случае, если месить его как можно меньше, выпекать в несмазанной форме и вовремя вытащить из духовки. И помните: в отличие от ингредиентов для дрожжевого теста, продукты для бисквита должны быть прохладными.

Вам понадобится:

• 180 г пшеничной муки
• 150 г сахара
• 4 яйца
• ванилин по вкусу

Отделите белки от желтков и взбейте первые с сахаром, постепенно добавляя его по одной ложке. Взбивать нужно миксером на небольшой мощности, чем пышнее получатся белки — тем лучше. Когда добавите сахар и ванилин, взбейте желтки и так же медленно добавьте к белкам, осторожно перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Просейте муку (несколько раз!) и только потом аккуратно добавьте в тесто, повторяя движение снизу вверх. Готовое тесто залейте в форму, устеленную пекарской бумагой, но не смазанную маслом. Выпекаться бисквит должен 20–25 минут: сначала он взойдет, а потом немного опустится и зарумянится, что будет значит, что он готов.

LiveInternetLiveInternet

Тесто – так называемый полупродукт, который используется для приготовления разнообразных мучных изделий: хлеба, макарон, пиццы, пельменей, чебуреков, булочек, пирожных, печений, слоек и так далее.

Основа теста – мука, получаемая из различных продуктов, в основном, из злаков и бобовых. Остальные ингредиенты могут различаться в зависимости от специфики блюда. В кулинарии обычно выделяется около десяти основных разновидностей теста, в рамках которых существует множество подвидов.

Дрожжевое тесто – самая популярная из существующих в наши дни разновидностей теста. Его делают из воды, муки дрожжей и дополнительных добавок, состав которых зависит от конечного продукта. Дрожжевое тесто может быть как хлебным, так и сдобным, приготовленным на опаре или без опары. Опарный способ подходит для изготовления сдобных изделий, безопарным способом чаще делают тесто с маленьким количеством сдобы.

Пожалуй, самым распространённым подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто. Оно готовится с использованием опары или без неё. Основной процент теста составляет мука или смесь муки и зерна, обязательно используется вода, необходимая для разведения дрожжей, для выпечки ржаного хлеба необходима также хлебная закваска. В соответствии с рецептурой и утверждёнными стандартами в тесто могут добавляться и дополнительные ингредиенты: пряности, орехи, сухофрукты, семечки и т.д. – тогда на выходе получается уже сдобный хлеб.

Слоёное тесто используют для изготовления булочек, тортов и самсы. Его изобретение приписывают французскому художнику Клоду Лоррену . Слоёное тесто может быть как бездрожжевым, так и дрожжевым. Основной его компонент, наряду с мукой – сливочное масло или маргарин. Слоёное тесто делается путём неоднократного раскатывания и складывания, в результате чего образуются чередующиеся слои из теста и жира. Для того, чтобы жир застывал и тесто расслаивалось, его охлаждают после раскатки каждого слоя, так что процесс приготовления занимает достаточно много времени – тем дольше, чем больше количество слоёв в тесте.

Родственный слоёному тесту подвид, который можно считать предком слойки – тесто филло, распространённое в Греции и Турции. Это очень тонкое вытяжное тесто из муки и воды с добавлением оливкового масла и уксуса или ракы (крепкий турецкий спиртной напиток). Тесто филло отличается от слоёного тем, что оно более хрупкое и хрустящее.

Сдобное тесто – тесто с добавлением большого количества сдобы: дополнительных ингредиентов, которые делают тесто более вкусным и питательным. Состав сдобы может отличаться в зависимости от того, для какого вида выпечки она предназначается. Виды сдобы – молоко, масло и другие молочные продукты, жиры, яйца, меланж (яичная смесь), яичный порошок, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. Все эти добавки влияют на вид, вкус и консистенцию теста. Сдобное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым: дрожжевое используют для сладкой выпечки, бездрожжевое – в основном, для несладкой.

Пресное тесто – одна из самых древних разновидностей этого полупродукта, его простейший вариант состоит лишь из муки и воды, но чаще такое тесто изготавливают с добавлением растительного масла и соли. Простое пресное тесто используется для пельменей, вареников, пресных лепёшек, мацы, лаваша, большинства разновидностей пиццы. Пресное тесто может содержать и сдобу – обычно это молоко и яйца – но содержание добавочных ингредиентов в нём меньше, чем в собственно сдобном тесте.

Песочное тесто, используемое для кондитерских изделий, сладкой выпечки, пирогов и тарталеток, обычно делается из муки, масла или маргарина и сахара. Иногда в него могут добавляться вода, яйца, специи и какой-либо разрыхлитель (кроме дрожжей), но в очень малом количестве, чтобы не изменить консистенцию теста. Все ингредиенты, которые должны быть холодными, чтобы тесто не потеряло пластичность, смешивают, рубят продукты в крошку и замешивают тесто. После замешивания песочное тесто надо хорошо охладить.

Кислое тесто — тесто с большим количеством дрожжей. Его используют для приготовления выпечки, в основном, кулебяк и жареных пирожков, ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий. Зачастую его относят к подвидам хлебного теста.

Заварное тесто предназначено для изготовления пирожных, бородинского хлеба, также оно может использоваться для пельменей, чебуреков, галушек и т.д. Своё название оно получило по способу приготовления: при изготовлении такого теста муку заваривают или запаривают с маслом и водой или молоком, заваренную массу немного остужают, добавляют яйца. Полученную вязкую массу обычно закладывают в кондитерский мешок и выдавливают на противень фигуры нужной формы и размера. Внутри изделий из заварного теста при выпечке образуются пустоты, которые заполняют начинкой через кондитерский шприц.

Блинное тесто – тесто для выпечки блинов. Оно может сильно различаться по составу в зависимости от вида блинов и предпочтений хозяйки, но основа его та же, что у пресного теста – мука и вода. К основным ингредиентам могут добавляться мука, кисломолочные продукты, яйца, сахар, соль, масло, сода, дрожжи, алкоголь. Главное требование — тесто для блинов должно быть очень жидким, чтобы хорошо растекаться по сковороде.

Бисквитное тесто — итальянское изобретение, кондитерское тесто для выпечки из сахара, муки и яиц. Основной ингредиент в этом тесте – яйца, которые взбивают с сахаром и мукой в соотношении 5:0,5:05. Чтобы тесто вышло пышнее, белки и желтки лучше взбивать отдельно: желтки – с сахаром, а белки – безо всяких добавок, затем замешать муку с желтками и осторожно влить белки. Тесто заливают в смазанную маслом форму и выпекают при 180-200 градусах. Полученный бисквитный корж используют как основу для тортов, пирогов и пирожных.

Уметь готовить тесто необходимо любой хорошей хозяйке, рецепты теста и изделий на его основе вы найдёте на нашем портале «Домашний Гуру».

Рецепт песочного теста

Из песочного теста чаще всего делают великолепное рассыпчатое печенье или основу для кишей. Очень часто при его приготовлении размягченное масло перетирают с мукой, получая крошку. Такое тесто называется рубленым, а не песочным. Мы расскажем, как приготовить песочное тесто по классическому рецепту.

Вам понадобится:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• 1 ч. л. разрыхлителя
• соль по вкусу

Этот рецепт еще называют «раз-два-три» за то, что в нём соблюдается идеальная пропорция: 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И никакого долгого перетирания и вымешивания! Перед вам самый простой рецепт песочного теста.

Смешайте муку с солью и разрыхлителем, а сахар растопите в разогретом сливочном масле. Добавьте к маслу яйца, взбейте и понемногу добавляйте муку, замешивая тесто. В конце оно должно быть мягким, но достаточно плотным, чтобы месить его руками. Затем заверните его в пленку и оставьте в холодильнике на час.

Песочное тесто

Песочное тесто очень часто используется при приготовлении сладостей, оно получается нежным, рыхлым и мягким.

Ингредиенты:

• 500 г пшеничной муки;
• 400 г сливочного масла;
• 200 г сахара;
• 10 г ванилина.

Масло натираем на крупной терке, смешиваем с мукой, сахаром и ванилином. Перетираем все ингредиенты в труху руками, а уже затем соединяем их между, собой создавая плотную и единую консистенцию. Можно добавить ложку воды. Перекладываем тесто в миску, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут. Через полчаса можно готовить.

Рецепт заварного теста

Если бы не это тесто, мы бы никогда не знали, насколько вкусным может быть пирожное «Пари-Брест», не говоря уже об эклерах. Кто бы мог подумать, но это пресное жестковатое тесто может быть капризным! Вот несколько секретов успешного приготовления.

Вам понадобится:

• 200 мл воды
• 160 г пшеничной муки
• 125 г сливочного масла
• 4 крупных яйца
• соль по вкусу

Растопите масло, смешайте его с водой и посолите. В горячую смесь добавьте сразу всю муку! Так образуется меньше комочков, главное — быстро перемешать. Держите тесто на огне 2 минуты, помешивая. Дайте ему немного остыть, затем по одному добавляйте яйца, всё так же интенсивно мешая. Вот и всё. Помните, что выпекать заварное тесто нужно в разогретой до 200 градусов духовке.

Тесто на дрожжах и его предназначение

Тесто на основе дрожжей используется в качестве основы при приготовлении многих кондитерских изделий. В каждой стране есть свои особенные национальные сладости и рецепты, связанные с употреблением дрожжевого теста. Самый простой продукт из данного ингредиента – это обычный хлеб. Видов такого продукта существует немало. Кстати, многие из них очень легко и удобно готовятся в домашней обстановке. Дрожжевое сдобное тесто больше подходит для изготовления булок, ватрушек, пирогов, кулебяк и калорийных хлебных изделий.

Разделяют два вида дрожжевого теста – опарное и безопарное. Сдоба сюда добавляется в разных объемах. При большом ее количестве лучше выбирать опарный вариант приготовления теста на основе дрожжей. В этом случае готовка будет состоять из нескольких стадий. Жидкое тесто дрожжевого вида пригодно для готовки русских блинов.

Рецепт слоеного теста

Сейчас килограмм слоеного теста может стоить столько же, сколько и готовый пирог. И это неслучайно: его приготовление не столько трудоемкое, сколько попросту длительное. В сумме оно отнимет чуть больше времени, чем приготовление любого другого, но раз в 40 минут его нужно снова раскатывать, и так до 6 раз.

Вам понадобится:

• 300 г пшеничной муки
• 150 г сливочного масла
• 3 ст. л. молока
• 1 ч. л. уксуса
• 1 яйцо
• соль по вкусу

Смешайте яйцо, уксус, молоко и соль и замесите тесто с половиной муки. Вторую часть муки замесите с размягченным сливочным маслом. У вас должно получиться два вида теста, оба раскатайте в тонкие пласты.

На нежирное тесто выложите жирное и сложите конвертом. Раскатайте в направлении от себя, сложите втрое и отправьте в холодильник на 30 минут. Процедуру раскатывания с перерывами на охлаждение повторите еще 4 раза.

Виды теста

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Идеальное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто на пиццу

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Универсальное песочное тесто

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Быстрое слоеное тесто

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

Заварное тесто для вареников и пельменей

Смотрите также — тесто, в которое можно положить любую начинку

Рецепт теста для пельменей

Начинка — то, на что мы обращаем внимание в первую очередь. Но от теста зависит всё, и в первую очередь насыщенность вкуса и драгоценный бульон. Домашние пельмени из тонкого эластичного теста в разы лучше покупных!

Вам понадобится:

• 320 г пшеничной муки
• 200 мл воды
• 3 яйца
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. сахара
• соль по вкусу

Взбейте яйца с водой, солью и сахаром. Добавьте масло и просеянную муку, после чего месите и месите — чем дольше, тем эластичнее получится тесто. Старайтесь не досыпать больше муки, чтобы оно не получилось резиновым. Затем дайте ему отдохнуть в пленке пару часов в холодильнике.

Как вам такая шпаргалка для пекаря? Как видите, тесто тесту рознь, и для каждого вида должен быть свой подход. А сколько существует рецептов блинного теста! Их и на пальцах не пересчитать.

И напоследок хочется обратить ваше внимание на самый важный ингредиент в любом рецепте теста — соль. Да-да, без нее может ничего не получиться: она улучшает качество клейковины. Но и слишком много (больше пары щепоток) добавлять не стоит, это может повлиять на вкус. А о каких тонкостях знаете вы?

Сообщение по технологии «Виды и способы приготовления теста»

Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалитьизлишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительномперемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста

Если в бисквитное тестокладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

Рекомендации по приготовлению

До произведения замеса теста необходимо просеять муку, удалив из нее всяческие примеси и комочки. Также ингредиент должен быть снабжен достаточным количеством воздуха.

Дрожжи лучше всего чувствуют себя при температуре в пределах тридцати пяти-тридцати семи градусов. По этой причине еще до готовки теста необходимо подогреть жидкость (молоко или воду). Кроме того, яйца курицы и масло должны быть не холодными, а примерно такой же температуры, как в помещении. Потому их достают из холодильной камеры примерно за час до изготовления массы теста.

В процессе манипуляций с ингредиентами для теста необходимо предотвратить формирование сквозняков на кухне.

Ни в коем случае нельзя добавлять дрожжи в жидкие составляющие с высокими температурными показателями. Если температура будет выше пятидесяти градусов, то дрожжи погибнут. Однако нередко происходят ситуации, когда молоко для опары является перегретым. В этом случае его нужно остудить в блюдечке с налитой холодной водой. Температура молока должна быть уменьшена хотя бы до сорока градусов и ниже. Лишь после этого можно приступать к добавлению дрожжей и сахарного песка в него.

Дрожжи прессованного вида сначала следует растворить в жидкости с теплой температурой. Сюда же к ним добавляют и муку. Порошкообразные или гранулированные дрожжи обычно смешивают с мукой еще в начале готовки, а затем вливают теплое молоко или воду.

Дрожжевое тесто не должно иметь слишком крутую фактуру. Из-за этого мука добавляется понемногу при перемешивании. Также тесто не должно прилипать к рукам, хотя пластичность следует сохранять.

Чтобы придать тесту необходимую текстуру, после перемешивания ингредиентов его следует оставить в течение некоторого времени для расстойки. Накрыть емкость с тестом нужно хлопчатобумажным тканевым материалом или салфеткой.