29 ноября 2015
Печать
- #жаркое
- #запеканка
- #картофель
- #классика
- #лук
- #мясо
- #пармантье
- #ростбиф
- #французская кухня
Категории: Французская кухня, Говядина, Рабочие будни
Запеканка пармантье, характерной чертой которой, в большинстве случаев, является использование термически обработанного мяса, как правило остатков вчерашнего жаркого, это отличный способ использовать излишки мяса после праздников. Свою запеканку я готовила на основе остатков ростбифа. Для приготовления пармантье можно использовать также остатки запеченной птицы, свинины или баранины. К мясу можно добавлять любимые пряности или также овощи, которые перед запеканием требуют еще предварительной тепловой обработки. Это мой вариант пармантье, с томленым луком, который добавляет сладость, и с горчицей, которая делает вкус мясного слоя запеканки более насыщенным.
Подобные запеканки есть и в других кухнях европейского региона. Это французская разновидность, которую еще называют «аши пармантье» (Hachis Parmentier). А сама запеканка носит свое название от фамилии известного французского агронома и фармацевта эпохи Просвещения Антуана Пармантье. Он в свое время приложил немало усилий для распространения и популяризации картофеля на европейском континенте. Поэтому существует много блюд с приставкой Пармантье, основным ингредиентом в приготовление которых является картофель.
Для приготовления этой запеканки можно использовать картофельное пюре приготовленное вчерашнего дня, но со свежим будет вкуснее, ведь у вареного картофеля, после остывания, появляется специфический аромат, который далеко не всем нравится. Также, чтобы разнообразить блюдо, часть картофеля можно заменить корнем сельдерея или пастернаком.
4 порции:
Для мяса:
- 300 грамм остатков печеного или вареного мяса (у меня ростбиф)
- 2 небольшие луковицы, порезать полукольцами
- 30 грамм сливочного масла
- 200 мл говяжьего бульона или воды
- 1 ст.л. не острой горчицы
- 1 ч.л. сахара
- Соль по вкусу
- Черный свежемолотый перец
Для картофеля:
- 600 грамм картофеля, почистить, порезать кубиками
- Соль по вкусу
- 30 грамм сливочного масла
- 100 мл молока
- 1 яйцо
- 50 грамм твердого сыра (Грана Падано, Пармезан или другого твердого сыра)
2) В большой сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло, добавить лук, сахар и соль по вкусу. Обжаривать, помешивая, до золотистости лука.
3) Добавить мясо и тушить, помешивая, 2-3 минуты, пока мясо прогреется.
4) Добавить бульон и горчицу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить мясо с луком до почти полного испарения жидкости.
5) Тем временем, картофель отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды. Отцедить и хорошо растолочь толкушкой.
6) Молоко довести до кипения. К картофелю добавить горячее молоко, масло и яйцо. Хорошо все перемешать до однородности. Добавить 2/3 количества сыра и еще раз перемешать.
7) На дно небольшой, глубокой жароупорной формы (у меня круглая 20 см диаметром), выложить мясо с луком, сверху выложить картофель и посыпать оставшимся сыром.
Достать пармантье из духовки и сразу же подавать к столу.
Приятного аппетита!
Смотри также
Как приготовить «Яйца «Пармантье»»
Подготовьте все ингредиенты.
Картофель нарежьте и отварите в воде до готовности. С готового картофеля слейте отвар, добавьте кусочек сливочного масла и горячее молоко. Посолите и поперчите по вкусу.
Быстро все взбейте миксером до однородного состояния. Картофельное пюре не должно быть жидким.
В сметану добавьте перец и мускатный орех.
Форму для запекания смажьте маслом и выложите картофельное пюре. Разровняйте пюре ложкой.
Читайте также:
Чайной ложкой сделайте небольшие углубления для яиц и смажьте всю поверхность сметаной.
Аккуратно в углубления вбейте яйца, не повредив желток.
Посолите и поперчите яйца по вкусу и запеките в духовке при 200 градусах около 10-20 минут до желаемой готовности желтков. Яйца «Пармантье» готовы. Посыпьте все любой свежей зеленью и подавайте блюдо к столу.
Приятного аппетита!
С чего следует начать?
В первую очередь я делаю соус. Для этой цели растапливаю масло в небольшой кастрюльке или сковородке. Желательно, чтобы интенсивность огня была средней.
Далее в жир добавляю нужное количество муки. Теперь содержимое посудины мне нужно хорошенько перемешать, чтобы получить однородную консистенцию. Через семь минут кастрюлю снимаю с плиты. За это время смесь приобретет светло-золотистый цвет. В отдельную посудину наливаю молоко и ставлю на огонь. Когда этот продукт достаточно нагреется, постепенно смешиваю его с растопленным маслом.
Семь ежедневных привычек счастливых людей
От спортсменов до голливудских звезд: мужчины Наоми Кэмпбелл
Звезда сериала «Султан моего сердца» рассказал о выборе будущей жены
-
Читайте также:
Теперь мне остается заготовку тщательно взбить, чтобы образовалась однородная масса. Ее нужно будет довести до кипения, а потом еще 10 минут варить, периодически перемешивая. В самом конце в соус я добавляю соль и мускатный орех.
Остатки сладки. Часть первая. Пармантье из утки
Жила-была утка… Ударение на слово «была», так как рано или поздно попала она на праздничный стол, и совсем не в качестве гостя. Из ножек получилось конфи, из грудки тоже неплохое было блюдо, а вот каркас (косточки, скелет) с некоторыми остатками мяса остался. Можно, конечно, приготовить просто суп, но мы пойдём другим путём и приготовим сразу два эконом-блюда.
Пармантье из утки
Parmentier de canard
Ингредиенты
Ингредиенты
Приготовление
Утка тушится
Овощи жарятся
Когда утка сварилась, достаём её, одеваем перчатки (или хорошенько моем руки) и снимаем все остатки мяса с костей. У меня получается довольно много, так я раздельщица та ещё.
Смешиваем овощи с мясом. Получается приблизительно 50/50.
Мясо
Теперь отвариваем картофель и делаем обычное пюре.
На дно любой невысокой жароупорной формы, смазанной маслом, выкладываем слой мяса с овощами и сверху слой картофеля. Можно посыпать тертым сыром, а можно и так отправить подрумяниться в духовку до образования аппетитной корочки.
До духовки
После
Блюдо оставить чуть остыть и подавать. Можно так же готовить порционно. В таком случае получается почти празднично.
Приятного всем аппетита! Про второе блюдо я напишу в следующий раз, а то длинно очень получается. Готово! Остатки сладки. Часть вторая. Суп.
Запеканка Пармантье (Hachis Parmentier)
Вчера мне захотелось чего-то французского, сытного и непременно вкусного! Машечка подбросила мне замечательную идею — приготовить Аши Пармантье (Hachis Parmantier), а попросту картофельную запеканку с мясом. Запеканка Пармантье получила свое название от Антуана-Огюсте Пармантье — французского фармацевта, который давным-давно открыл питательные свойства картофеля, пока пребывал в плену в Германии. Пармантье был уверен, что картофель поможет побороть голод во Франции. Попробовав картофель, король Людовик 16-й сразу же одобрил новый овощ и в скором времени картофель завоевал сердца французов. А вчера это простое в приготовлении блюдо завоевало и моё сердце:)
Время приготовления: 20 минут Время запекания: 20-25 минут
На 4 персоны
Ингредиенты:
- 500 г картофеля
- 400 г говяжьего фарша
- 75 мл молока
- 1 яйцо
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 50 г сливочного масла
- Твердый сыр (у меня был пармезан)
- 1 ст. л. оливкового масла
- соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
Картофель отвариваем в подсоленной воде, а потом разминаем в пюре, добавляя сливочное масло и молоко. Не пользуйтесь блендером, чтоб не получить клейкую массу.
Фарш обжариваем в течение 7-8 минут, добавив в него измельченный чеснок. Солим и перчим по вкусу. Лук обжариваем отдельно в оливковом масле до золотистого цвета и смешиваем с фаршем. Туда же вмешиваем сырое яйцо.
В жаропрочную форму выкладываем сначала мясной слой, потом картофельный, сверху щедро посыпаем тертым сыром и отправляем запекаться в духовку разогретую до 200 градусов до образования золотистой корочки (20-25 минут). Даем немного остыть, нарезаем порциями и подаём самостоятельно или с какой-нибудь зеленью.
Яйца «Пармантье» (порционное блюдо)
Если после вчерашнего ужина у вас образовалась лишняя порция (или две) картофельного пюре, вы можете дать ей вторую жизнь, дополнив буквально двумя-тремя ингредиентами. Яйца в данном случае подойдут как куриные, так и перепелиные. Картофельное пюре тоже может быть приготовлено по-разному (в смысле состава ингредиентов):
1.
На основе любого вида жира (сливочного масла, растительного или смальца).
2.
На разной жидкой основе (на картофельном отваре, молоке или сливках).
3.
С добавлением сырого яйца или без него.
Готовить же яйца «Пармантье» удобнее в небольших порционных формах.
Ингредиенты
— пюре картофельное; — перепелиные яйца; — сметана; — специи; — растительное масло.
Примечание:
количество ингредиентов берите по своему усмотрению в зависимости от того, сколько порций вы желаете получить в итоге и какой толщины слой пюре планируете выкладывать. По желанию пополните список ингредиентов замороженной или свежей зеленью. Если под рукой не оказалось сметаны, просто исключите её.
Время приготовления:
30 минут (если использовать уже готовое картофельное пюре).
Как приготовить яйца «Пармантье»
Поскольку формирование блюда займёт не более нескольких минут, сразу включите духовку — её нужно прогреть до t = 210 °C.
Смажьте подготовленные высокие формочки маслом и, разложив в них имеющееся пюре из картофеля, сделайте в нём два небольших (или три) углубления. Если планируете использовать куриные яйца, то следует сделать одно большое углубление. Слой пюре можете выложить как тонкий (но не менее 2 см высотой), так и толстый — в этом вопросе ориентируйтесь на количество имеющегося продукта и количество едоков, для которых предназначается задуманное блюдо.
Яйца аккуратно разбейте и вылейте в подготовленные углубления, стараясь при этом целостность желтков не нарушать. Сразу приправьте яйца специями.
Сметану тоже поперчите и посолите, разложите на свободное от яиц пюре картофельное.
Заполненные формы отправьте в духовой шкаф на 15–20 минут. Готовность блюда определяйте по желаемой плотности яйца. Подавать такое порционное блюдо удобнее прямо в формочках (вынуть его без потерь вряд ли удастся).
Приятного аппетита!
Биография
С детства Пармантье занимался фармацевтикой. Его дальний родственник, Андре Пармантье (1780—1830) был известен в США как садовод.
Во время Семилетней войны Пармантье служил военным врачом во французской армии. Попав в прусский плен, он в течение нескольких лет вынужден был питаться картофелем, который во Франции в то время употреблялся только на корм свиньям. Картофель был завезён в Европу ещё в XVI веке, но только в Ирландии его регулярно употребляли в пищу: в прочих странах он либо не выращивался вообще, либо разводился исключительно на корм скоту. В 1748 французский парламент даже запретил выращивание картофеля на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Пармантье обнаружил, что картофель безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Вернувшись в Париж в 1763, Пармантье продолжил свои пионерские исследования в области питания и пищевой химии. Опыт заключения пригодился ему в 1772, когда он предложил (в заявке на конкурс, объявленный Академией Безансона) использовать картофель для кормления больных дизентерией. В 1773 он выиграл конкурс.
Во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил в 1772 картофель съедобным. Тем не менее, Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Так, он был лишён возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где работал фармацевтом. Церковная община, владевшая землёй, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье из Дома инвалидов.
После этого Пармантье занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, активно используя всевозможные рекламные трюки, впоследствии вошедшие в легенду. Он давал званые обеды (где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля), на которое приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан Лавуазье, подносил королевской чете букеты из цветов картофеля. Людовик XVI пожаловал Пармантье 50 арпанов бедной земли в Саблоне, на западе от Парижа, на которых тот занялся выращиванием картофеля. Днём он выставлял вокруг грядки с картофелем вооружённых охранников, привлекавших внимание и любопытство; на ночь сторожа удалялись, позволяя людям «украсть» клубни.
Важной вехой в борьбе за признание картофеля стал неурожайный 1785 год, когда именно употребление картофеля в пищу помогло победить голод на севере Франции. В последние месяцы первой Парижской коммуны (1795) картофель активно выращивался в осаждённом Париже, даже в саду Тюильри, чтобы уменьшить голод. В том же году Пармантье стал членом Академии Наук, вступив в отделение сельской экономики.
Агрономические интересы Пармантье были разнообразны: он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путём улучшения его диеты. Опубликованные им работы посвящены выпечению хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, виноделию, заготовлению галет и многому другому.
Гробница Антуан Пармантье на кладбище Пер-Лашез
При Наполеоне Пармантье стал генерал-инспектором здравоохранения, занимался вопросами санитарного состояния французской армии и провёл в 1805 первую в истории кампанию прививок от оспы. Похоронен на кладбище Пер Лашез в Париже.
Пармантье: картофельная запеканка для короля
Эта блюдо стало такой же неотъемлемой частью классической французской кухни, как говядина по-бургундски (бёф-бургиньон), петух в вине (кок-о-ван) и луковый суп. Даже до России оно дошло, но ничего общего между безвкусной и сухой запеканкой, которой нас мучили на школьных обедах, и пармантье – нет. А ведь история могла сложиться совсем иначе…
Началось все с того, разумеется, что Колумб открыл Америку и привез в Европу клубни, которые все посчитали ядовитыми и есть отказывались. Зато картошку распробовали свиньи, и только в качестве корма для хрюшек ее и высаживали. Может быть, мы бы до сих пор и не попробовали этот корнеплод, если бы не Семилетняя война и не один попавший в плен к немцам фармацевт по имени Антуан-Огюст Пармантье.
Рацион заключенных состоял приблизительно из того же, что получали животные на ферме – пустого картофельного супа. Казалось бы, за несколько лет такой диеты, Пармантье должен был возненавидеть картошку. Но, к счастью, этого не произошло.
После подписания мира в 1763 году, он вернулся в Париж и попытался популяризировать «несъедобные» клубни. К кому он только не обращался, везде получал отказ: клирики полагали картошку овощем, вызывающим похоть (и вообще – протестанской едой, неприемлемой для доброго католика), медики считали, что картошка провоцирует проказу, золотуху и даже чуму, кулинары не нашли в ней ни вкусовых, ни питательных свойств.
Продолжение статьи доступно только подписчикам!
Подпишитесь, чтобы продолжить чтение и получить доступ ко всем премиум-статьям ✓ Весь контент журнала без ограничений и рекламы 24/7 ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ всего от 0,90€ за неделю доступа ко всем материалам сайта
Подписаться
Уже подписаны? Войдите на сайт под своим логином и паролем
