Что такое гуляш? Гуляш с подливкой: рецепт с фото (пошагово)

Основные ингредиенты

Гуляш готовят из говядины, свинины, баранины, филе курицы, утки и индейки. Для него также можно взять субпродукты, колбасу, грибы, картофель и сою. На сайте представлены рецепты гуляша из мяса лося, барсука, косули, зайца, нутрии, бобра и медведя.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах гуляша:

В состав блюда включают овощи: репчатый лук, сладкий перец, морковь, картофель, чеснок. Иногда мясо готовят с тыквой и яблоками. Для вкуса в блюдо кладут паприку, черный перец, тмин, хмели-сунели, лавровый лист.

Мясо обжаривают на растительном масле, свином сале или смальце. Затем его тушат в смеси томатной пасты, сметаны или сливок. Чтобы соус получился густым, в него добавляют муку или манную крупу.

Гуляш по-венгерски

Традиционный суп-гуляш

• Ингредиенты:
• 400г говядины, нарезанной кубиками
• 3 ст. ложки смальца
• 3 луковицы, мелко нарезанной
• 2 ст. ложки венгерской паприки
• 1 помидор, очищенный и нарезанный
• 1 желтый и 1 зеленый перец, нарезанные
• 1 пастернак, нарезанный кубиками
• 1 морковь, нарезанная кубиками
• 4 картофелины, нарезанной кубиками
• 2 зубчика чеснока
• 2 чайные ложки тмина
• ½ чайные ложки черного перца
• 3 чайные ложки соли
• Петрушка

Поджарить лук на смальце до золотистого цвета. Добавить красную паприку, влить немного воды и хорошо перемешать. Добавить говядину и поджарить, пока не подрумяниться. Добавить воду, тмин и черный перец. Варить приблизительно 50 мин. пока говядина не станет мягкой, периодически подливая воду. Затем добавить пастернак, морковь, желтый перец и помидоры. Варить еще 40 минут, после чего добавить картофель, соль, зеленый перец, чеснок и долить воды до консистенции супа. Довести до кипения и варить в течение еще 15 минут.

Как приготовить гуляш из говядины:

1. Говядину (огузок, оковалок, лопатку) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
2. После окончания жарки добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе снова слегка поджарить.
3. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 — 1,1/2 часа.
4. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Из истории происхождения гуляша:

Венгерские пастухи большую часть года жили вдали от своего племени, перегоняя стада от пастбища к пастбищу, и жёны готовя мужей в дорогу, нарезали говядину тонкими ломтиками, долго жарили их на медленном огне с большим количеством резаного лука, пока вся приправа не впитывалась в мясо, а затем сушили ломтики мяса на солнце и укладывали в большие кожаные сумки. Для того чтобы приготовить сытный обед, пастухам оставалось только сварить высушенное мясо в воде с репой — древний вариант современной сублимированной пищи быстрого приготовления. В наше время этот рецепт гуляша подвергся некоторым изменениям, например, относительно недавно венгры стали добавлять в суп жгучую паприку. Австрийцы, превратили суп из говядины в рагу, блюдо приобрело привычный для нас вид, а венгерское «гуйяш» постепенно превратилось в «гуляш».

Настоящий венгерский гуляш

Чтобы опробовать исконный рецепт, придется купить полкило нежной телятины. В глубокой сковородке обжариваются на свином жиру нарубленные луковицы (две штуки), морковка и пластинки трех долек чеснока. Минут через шесть к овощам всыпаются кубики телятины, которые интенсивно обжариваются несколько минут. Затем всыпаются паприка (ложечка с горкой) и щепотка тмина, вливается стакан воды, и гуляш тушится около получаса с подлитием жидкости, чтобы в результате ее был целый литр. Четыре помидорки без кожицы рубятся мелкими кубиками, пять картошек – сообразно мясным кусочкам. Основа перчится, солится, сдабривается лавром и подготовленными овощами и доваривается, пока не будет готов картофель.

Гуляш по-венски

Австрийцы довольно быстро позаимствовали у соседей заманчивое блюдо. Правда, у них получился свой, отличный от оригинала, гуляш. Рецепт с фото (пошагово и подробно все объясняющий) поможет вам приготовить венскую разновидность гуляша. Из четырех луковок делается поджарка; как только она обретет румянец – всыпаются брусочки мяса (желательно телятины), 600 г. Сразу же оно посыпается молотым жгучим перцем и перекладывается лимонными ломтиками, лишенными шкурки и зернышек. Через полчаса томления вливаются 2 стакана наваристого бульона. Когда телятина помягчеет, добавляется пара ложек муки, разболтанной в воде, и две ложечки натурального томатного пюре. Когда соус станет густым, гуляш заправляется стаканом сметаны и несется к столу с клецками или лапшой.

Гуляш

Гуляш

(венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов.

Гуляш — блюдо, имеющее глубокие исторические корни. Считается, что его изобрели еще в IX веке мадьяры, кочевавшие со своими стадами. Отсюда и название — «gulyas has», то есть «мясо по-пастушьи». В ту пору это кушанье выглядело по-другому, не так, как сейчас. Да и процесс приготовления отличался от современного. Куски мяса и ломтики лука заливали водой, а затем тушили на медленном огне до полного выкипания жидкости. Полученный продукт высушивали на солнце и хранили в мешке. По мере надобности доставали необходимое количество полуфабриката, клали в котелок, заливали водой и подвешивали над огнем. В результате получался вкусный суп.

Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа — паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкельта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается.

Гуляш – густой мясной суп, готовится как из одного мяса, так и с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек. «Настоящий гуляш варят только в котле»,- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле.

Перкельт — разновидность гуляша. Слово происходит от венгерского «жарить», т.е. кусочки мяса для этого блюда предварительно обжариваются. Для жарения всегда используется свиной жир. Перкельт готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Для перкельта подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.

Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как перкельт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Очень долго гуляш считался едой бедняков. Но когда в конце XVIII века венгерская знать усмотрела в реформах кайзера Иосифа II угрозу для своего культурного и национального самосознания, гуляш был объявлен национальным блюдом страны и появился на столах состоятельных людей. А вскоре и австрийцы стали его готовить, приспособив к собственным вкусам. Это блюдо нравилось многим известным личностям. К нему был неравнодушен князь Ференц II Ракоци — руководитель освободительного движения в Венгрии, австрийский император Франц Иосиф. Ничего нет странного в том, что гуляш попал и в Чехию, входившую в состав Австро-Венгерской империи, и тоже стал там одним из самых популярных блюд. Кстати, первый рецепт гуляша был напечатан в «Пражской поваренной книге», изданной в 1819 году, откуда попал в 1827 году в «Большую венскую поваренную книгу», а оттуда — в «Немецкую кулинарную книгу», изданную в 1840 году.

Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России, которые, неоднократно участвуя в войнах на территории Европы, позаимствовали рецепт приготовления блюда. У казаков-линейцев лучшим считается гуляш, приготовленный из самой нежной части говяжьей туши — из почечной, благодаря быстрому приготовлению, что немаловажно, учитывая казачий образ жизни.

Уэльский гуляш

И такой есть! Причем он кардинально отличается от уже описанных. Наверное, самым большим затруднением будет раздобыть репу. Но вы уж постарайтесь, если хотите попробовать совершенно удивительный гуляш с подливкой. Рецепт с фото пошагово будет выглядеть так.

1. Четверть килограмма хорошего копченого бекона режется брусочками, а такое же количество не очень жирной баранины – кубиками.
2. Оба ингредиента обжариваются в топленом масле до коричневатого загара.
3. Лук-порей измельчается, картошка крошится кубиками, репа мелко рубится. Всех овощей нужно брать столько же, сколько и мясных компонентов – по 250 г.
4. Мясо и бекон кладутся на дно большого горшка или распределяются по нескольким мелким. Сверху размещается «одеяло» из смеси овощей. Щедро всыпаются специи: молотые перцы (и красный, и черный) с душистыми, например прованскими и итальянскими, травами.

В духовке гуляш проведет от 20 до 40 минут – смотря каких размеров ваши горшки. И английские фантазии на венгерскую тему – к вашему кулинарному вниманию!

Немного истории

В отличие от многих блюд, авторство этого установлено точно. Хозяевами рецепта, бесспорно, являются венгры. Но даже среди них не утихают горячие споры, что такое гуляш: густой суп или все же второе, с обилием соуса и нуждающееся в гарнире. Впрочем, венгров это мало смущает. Гуляш у них – универсальное блюдо, которое с успехом выступает в качестве праздничного и при этом охотно готовится в будни. Гуляш вообще весьма демократичен. Даже определенного мяса он не требует: существуют аутентичные, традиционные рецепты на основе баранины, говядины, свинины, дичи, птицы и даже рыбы. Единственное, что объединяет все разновидности – пряность и острота в совокупности с густым соусом. Фейерверк вкуса и аромата – вот что такое гуляш. И его рецептов — масса.

Виды гуляша

Виды гуляша зависят прежде всего от выбранного сорта мяса. Так, бывает гуляш из говядины, телятины, свинины, курицы и даже соевого мяса. Однако, в первую очередь, вкус и качество готового кушанья определяются правильным выбором исходного сырья — мяса.

Распространенной проблемой при приготовлении гуляша является то, что мясо получается сухим, что свидетельствует о неверном выборе мяса к примеру, если вы предпочитаете такой вид гуляша, который делается из говядины, выбирайте для его приготовления вырезку, лопатку или мякоть задней ноги. Кроме того, нежнейший говяжий гуляш можно приготовить, если использовать верхнюю (почечную) часть тазобедренного отруба.