Разделка и обработка рыбы. Что это такое?
Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.
Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:
- Удалению чешуи.
- Потрошению.
- Промыванию.
- Разделке.
- Вторичному промыванию.
- Приготовлению полуфабрикатов и блюд.
Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.
Отходы
Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.
В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.
Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.
Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.
Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.
Способы разделки рыбы
- Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.
- Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
- Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
- Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
- Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
- Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
- Разделывают на филе.
- Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.
Советы повара
- Если вы точно знаете, что из большой рыбы вы станете вырезать филе, и только филе, то этап очистки от чешуи можно проигнорировать. Ведь вы все равно будете избавляться от кожи, так зачем усложнять себе жизнь? Просто выпотрошите рыбу описанным способом, разделите на пласты и снимайте кожу чешуя тут совершенно не помеха, а бульону она только прибавит наваристости.
- Если рыба при очистке забрызгивает все вокруг своей липкой чешуей, положите ее в достаточно глубокий и широкий контейнер (таз, корытце) или в раковину. Залейте холодной водой так, чтобы тушка погрузилась сантиметров на десять. И снимайте чешую прямо под водой, придерживая рыбину небольшой тряпочкой.
- Разделывая окуня, судака, ерша, сибаса или других обладателей острого спинного плавника, советуем сначала удалить его, иначе вам будет трудно избежать уколов острыми иглами. Для этого аккуратно и не слишком глубоко (примерно на 1 см) надрежьте спинку с одной стороны плавника ножом или ножницами, затем с другой, крепко возьмитесь за плавник полотенцем и выдерните его по направлению от хвоста. Теперь вам ничто не грозит.
Выбор филейного ножа для разделки
Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.
Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.
Как правильно разделать красную рыбу?
Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.
- Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
- Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
- Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.
Оттаивание
Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.
Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.
Филе рыбы
Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.
Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.
Как разделать осетровые?
У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.
Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.
Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.
Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.
Сгустки крови и желчь
На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.
С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.
Обработка осетровой рыбы
После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.
- Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
- Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
- Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.
Дальнейшая обработка
Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.
Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод. Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.
Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.
Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.
После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.
Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.
Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.
Разделка и обработка разных видов рыбы
- Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
- Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
- При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.
Рыболовный клуб «Samson»
Способы умерщвления рыбы
Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4 ). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.
Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.
Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.
Рис. 4.
Умерщвление рыбы:
а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;
б – перерезанием жаберной вены
Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.
Разделка рыбы
Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.
Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:
– срезают плавники и жаберные колючки;
– рыбу очищают от чешуи;
– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
– потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);
– разрезают на филе или режут кусками.
Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:
– пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
– специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
– брусок или точильный камень (рис. 5
).
Рис. 5.Принадлежности для разделки: а – филейный нож;
б – ножницы для рыбы;
в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.
Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6
).
Рис. 6.Стадии разделки судака и окуня:
а – отрезание колючего спинного плавника;
б – удаление (вырезание) спинного плавника;
в – потрошение рыбы, удаление жаберных крышек; г – разделка рыбы на филе
У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.
Рис. 7.Снятие кожи чулком у угря и налима
Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7
)
Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.
В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.
Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.
Разделка на филе
Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8
). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.
Рис. 8.
Снятие чешуи с помощью терки
Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.
Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.
И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.
Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9
).
Рис. 9.Варианты вспарывание брюшка:
а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы); б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)
Рис. 10.Удаление жабр с помощью ножниц:
а – вырезание жаберной мякоти;
б – удаление хрящеобразной перемычки
Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.
При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10)
. Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи ( рис. 11 ).
Рис. 11. Стадии разделки рыбы для фарширования: а – надрез со стороны спины;
б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника
Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;
– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;
– отрезают голову и хвост;
– снимают кожу, начиная с хвоста;
– режут филе на куски (рис. 12
).
Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13
). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.
У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.
Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.
Рис. 12.Стадии разделки щук на филе:
а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови); б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом; в – пластование;
Продолжение рис. 12.г – разделка на куски
Рис. 13.Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):
а – пластование;
б – разделка на филе;
Продолжение рис. 13.в – разрезка на куски
Разделка рыбы. Схема
- Разморозить рыбу.
- Удалить голову и грудные плавники.
- Срезать спинные жучки.
- Удалить остальные плавники.
- Вынуть визигу.
- Разделить рыбу на звенья.
- Ошпарить горячей водой.
- Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
- Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
- Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
- Срезать хрящи.
- Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
- Второй раз ошпарить рыбу.
Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.
Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.
Как разделать соленую рыбу?
Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:
- Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
- Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.
Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.
Чистка рыбы
Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.
Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.
Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.
