Гиждуванский шашлык / Молотый шашлык /Как приготовить самый вкуный шашлык

Чем отличается узбекский от традиционного шашлыка?

Первое и основное отличие узбекского шашлыка от традиционного – мясо. Узбеки готовят это блюдо исключительно из баранины (реже из говядины), а для привычного нам кушанья выбирается зачастую свинина или курятина. Курдючное сало – еще одно явное отличие. Традиционный шашлык представляет собой замаринованные мясные кусочки, нанизанные на шампур. Изредка между ними добавляют луковые или помидорные кольца, полоски болгарского перца или другие овощи. Кабоб – чередование бараньих кусков и ломтиков курдючного сала.

Маринад также является весомым отличием этих двух видов. В Узбекистане принято для маринования использовать обычную кипяченую воду или минеральную, в то же время как для традиционного используют кислое молоко, лимонный сок и другие кислые фреши, айран, вино, майонез, коньяк и т.п.

Дрова, из которых разводят костер, также значимы. Узбеки зачастую используют сухие ветки вишни, урюка и лозу виноградную. Дрова сперва должны прогореть в течение минимум получаса и лишь когда они превратятся в жаркие угли, покрытые слоем пепла, можно укладывать над мангалом шампура с нанизанным мясом.

В традиционный шашлык из специй в основном добавляют соль да перец, а в блюдо по-узбекски для маринования используют зиру, анис, кориандр и другие пряные приправы.

Наверное, вам уже не терпится приготовить настоящий узбекский шашлык из баранины, поэтому давайте приступим.

Правильный рецепт

1. Баранью мякоть промываем и салфетками промакиваем, чтобы убрать излишки влаги. Желательно также избавиться от толстых прожилок и пленок;
2. Поперек волокон разрезаем цельный кусок на небольшие части, которые с легкостью должны помещаться в кулак;

   

3. Укладываем в миску подготовленный компонент, сдабриваем специями и уксусом, но не солим;
4. Шелуху снимаем с луковиц, обмываем, шинкуем их полукольцами и оправляем к пряному мясу, заливаем водой;
5. Обильно перемешиваем и на 3 часа отставляем в прохладном месте;
6. За полчаса до окончания маринования присаливаем по вкусу;
7. На небольшие кусочки шинкуем сало курдючное;

   

8. Замаринованную баранину нанизываем на шампур, чередуя ее с салом;
9. Обильно присыпаем мукой и обжариваем на углях до готовности;
10. Подаем ароматный шашлык, усыпав его покрошенной кинзой.

В чём же отличия традиционного узбекского шашлыка

Во-первых, в мясе: делать надо узбекский шашлык исключительно из молодого барашка, говорят традиции. Впрочем, это необязательно: можно приготовить кебаб и из говядины или курицы, реже – из свинины. Много внимания уделяется маринаду, он должен быть правильно приготовлен, чтобы добиться одобрения мастеров кухни.

Считается, что шашлык – чисто мужское занятие, и к мангалу женщин не подпускают. Дрова для жарки обычно прожигают около 40 минут, а за мясом можно идти уже после того, как появляется слой седого пепла. В традиции приготовления шашлыка популярным было использование в качестве дров веток саксаул – пустынного дерева, однако в наше время повара переходят на обычный древесный уголь, что более практично. Дрова, растопку можете выбрать любые – главное, не имеющие специфического запаха, который может перебить аромат мяса (так, например, не надо использовать хвойные).

Молотый шашлык по-узбекски (из фарша)

• говяжий жир – 200 г;
• ломтик батона – 70-100 г;
• баранина — 1 кг;
• соль;
• 2 луковицы.

Время: 2 часа.

Калорийность: 291,8 ккал.

1. Большой кусок баранины крошим на удобные части, не забыв его перед этим промыть;
2. Пропускаем мякоть через мясорубку, добавляя батон и лук, который предварительно очищаем и разрезаем на небольшие кусочки;
3. Луково-мясную субстанцию сдабриваем солью, можно добавить любимые специи;
4. Миску с фаршем размещаем в холодильнике и оставляем настаиваться на 1,5 часа;
5. Из прохладной смеси формируем продолговатые колбаски, которые затем нанизываем на шампуры;
6. Обжариваем над углями минут 10-15.

Шашлык из печени по-узбекски

• лимонный фреш — 3 ч.л.;
• зира – 1 ч.л.;
• печень (баранья) – 600 г;
• кориандр – 1 ч.л.;
• бараний жир – 300 г;
• острый перец – 1 ч.л.;
• соль.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 348,5 ккал.

1. На кубики крошим печень, со сторонами в 3 см, промыв и обсушив ее перед этим;
2. Жир также следует пошинковать кусочками, только размерами 3х1,5 см;
3. Эти два компонента смешать в емкости и сдобрить заготовленными пряностями;
4. В холодное место разместить посудину на 1 час;
5. Через отведенное время вынимаем замаринованные компоненты и нанизываем их на шампуры, чередуя;
6. Над углями обжариваем шашлыки с 4 сторон, по паре минут с каждой;
7. Взбрызгиваем соком лимона и сразу же кушаем.

Жарка шашлыка

Замаринованную баранину нужно нанизать на шампуры металлические или на деревянные шпажки. Кусочки мяса нужно чередовать с кусочками курдючного сала. Нанизанную на шампуры баранину посыпают мукой, выкладывают на мангал и жарят до готовности. Обычно на это уходит около10–12 минут.

Готовое блюдо подают с луком и рубленой кинзой. Ею можно посыпать мясо или поставить отдельно

Узбекский шашлык «Три пальца»

• минералка – 100 мл;
• 1 ч.л. зиры;
• жир курдючный — 300 г;
• кориандр — 1 ч.л.;
• 250 г лука;
• соль;
• 1 кг бараньей мякоти.

Время: 1,5 часа.

Калорийность: 276,9 ккал.

1. Избавляем мякоть от прожилок и пленки, промываем и нарезаем ломтиками по длине всего куска, толщиной в 2 см;
2. Каждый кусок слегка отбиваем и раскладываем в посудине, которая не поддается окислению;
3. В ступку помещаем специи, подсаливаем и перетираем пестиком;
4. Луковицы чистим от шелухи, обмываем и шинкуем полукольцами;
5. В посудину с мясным компонентом помещаем перетертые пряности и луковую соломку;
6. Все обильно вымешиваем и заливаем минералкой;
7. Отставляем на час, чтобы заготовка замариновалась;
8. Жир крошим также кусочками, только в два раза тоньше;
9. На подходящую поверхность, к примеру, на доску, кладем 1 ломтик мяса, следом за ним впритык полоску жира. Продолжаем повторять процедуру, пока очередность не будет состоять из 5 кусков баранины и 4 сала;
10. Аккуратно продеваем шампуром посредине, а другими двумя по бокам под наклоном;
11. Обжариваем заготовку над углями до золотистости и готовности;
12. Подавать исключительно в горячем виде, взбрызнув виноградным уксусом и обложив вокруг овощами.

Читайте как приготовить пряную, острую свинину в соевом соусе в духовке.

Свиные ребрышки запеченные с картошкой в духовке — это необыкновенно простое блюдо, на ужин.

Рецепт вкусного пирога со сгущенкой здесь. Его можно готовить как с кремом так и с ягодами.

Чем отличается от остальных рецептов

От своих аналогов рецепт традиционного узбекского шашлыка отличается несколькими деталями:

• классический способ приготовления не включает маринад;
• не используется лук;
• используются короткие шампуры;
• мясо готовится методом обжаривания;
• ломтики перекладываются салом;
• куски разрезаются тонкими (до 2 см) и плоскими кусками.

Приготовляя блюдо дома можно использовать сортированный уголь, продающийся в супермаркетах. Но специалисты рекомендуют заготовить лучины из плодовых пород деревьев, это придаст мясу тонкий ароматный привкус.

Узбекский шашлычок по-ташкентски

• вырезка баранья – 1 кг;
• мука кукурузная — 50 г;
• 3-4 луковицы;
• ¼ кг сала курдючного;
• зира — 10 г;
• 20 г соли;
• уксуса 20 мл (виноградного);
• 15 г кориандра.

Время: 3,5 часа.

Калорийность: 274,9 ккал.

1. Баранью мякоть избавляем от разнообразных пленок и жил, обязательно промываем;
2. Цельный кусок шинкуем на небольшие кусочки, весом по 30 г (примерно);
3. Подготовленные пряности пересыпаем в ступку, добавляем соль и перетираем, воспользовавшись пестиком;
4. Луковицы чистим от шелухи и крошим мелким кубиком;
5. Луковые кусочки перекладываем к измельченным специям и разминаем, перемешивая;
6. Во вместительной емкости смешиваем порубленный мясной компонент и луковые пряности;
7. Поливаем смесь уксусом, обильно вымешиваем;
8. В холодильнике оставляем на 3 часа для маринования;
9. Перед завершением мариновки необходимо подготовить жир курдючный;
10. Сало шинкуем кубиками, размер которых в 2 раза меньше от мясных заготовок;
11. Размещаем мясные части на шампурах, не забывая чередовать их с кусками жира;
12. Присыпаем мукой тонким слоем;
13. Размещаем шампура на мангале, в котором тлеют угли;
14. Обжариваем со всех сторон.

Секрет гиждуванского шашлыка

Полезные советы

• сразу же в начале маринования категорически запрещено солить мясо. Это делать необходимо за 20-30 минут до окончания данного процесса. В ином случае мякоть будет слишком жесткой и пряности плохо проникнут в волокна;
• что касается размеров кусков, то они имеют большое значение. Слишком маленькие кусочки максимально быстро обжарятся и высохнут. Большие части во время жарки рискуют остаться сыроватыми внутри, а снаружи образуется плотная обгоревшая корка. Идеальный размер – чтобы помещался в рот без укусов и дискомфорта, примерно грамм по 30-40;
• для маринования половину лука можно натереть на терке, так он даст больше сока. Только перед нанизыванием на шампур его следует тщательно соскрести с мясного куска, иначе образуются большие пригарины;
• над углями также не стоит постоянно ворочать шампуры, каждую сторону узбекского шашлыка обжариваем по 1 разу и до готовности;
• для костра следует выбирать исключительно дрова фруктовых деревьев, так они при горении пропитают своим ароматом мясо, смолянистые растения (ель, сосна) абсолютно для этого не подходят;
• большой огонь – один из главных врагов шашлыка. Обжаривать его следует исключительно над углями, которые слегка подернулись сизым пеплом;
• если мясо слишком суховатое, то во время маринования можно добавить около 100 мл воды (минеральной или кипяченой);
• забудьте про жидкость для розжига, из-за нее готовое блюдо может отдавать бензиновым или керосиновым запахом, что изрядно испортит впечатление от вкуснейшей стряпни. А чтобы костер хорошо разжегся, необходимо использовать исключительно сухие дрова.

Приятного аппетита!

Какое мясо подойдет?

Чтобы приготовить шашлык по узбекским традициям рекомендуется брать мясо:

• баранина;
• телятина;
• конина.

Приоритетными считаются ошеек, мякоть задней части, корейка или вырезка. Для каждого из частей туши существует свои правила, как замариновать мясо для шашлыка основанные на плотности волокон мышечного жгута.