Мука из полбы — это цельнозерновой помол одноименного злака, особого вида пшеницы, считающегося прародителем всех современных сортов. Отличие — более твердая оболочка зерен и колос бурого или красноватого оттенка. Мука же почти не отличается от цельнозернового пшеничного помола — крупная, неоднородная, с размером отдельных крупинок 260-600 мкм. Цвет — бежевый, коричневатый, с вкраплениями белого или желтого оттенка; вкус — сладковатый, мучной, ореховый. При обмолоте зерен пленки не удаляются, поэтому выпечка, изготовленная из этого продукта, быстро черствеет.
Как делают муку из полбы?
При выращивании зерновой культуры удобрения практически не применяются. Урожай собирается с помощью комбайна. Колоски наливаются быстро, но, в отличие от пшеничных, не прилегают к земле, поэтому потери при использовании уборочной техники минимальные.
После перевозки на элеватор зерна прогоняют через зерноочистительные машины, где проводится удаление оболочки и аэрация — насыщение воздухом. Чтобы окончательно избавиться от шелухи, используют центробежные установки, а для очищения — паровую обработку. После просушки промежуточное сырье направляют в реактор с многоступенчатыми вальцами, где зерна превращают в муку. Цельнозерновая мука из полбы просеивается несколько раз — удаляются как крупные частицы, так и пылевидные фракции.
Интересно, что в настоящее время частные фермерские хозяйства для перемола используют каменные жернова, придерживаясь древних традиций. Такой продукт стоит намного дороже. Но и помол на механических мельницах ценится выше, чем пшеничный.
В России можно купить муку из полбы по цене 150-196 руб. за 500 г, стоимость продукта в Украине — от 100 грн.
Также зерна можно перемолоть самостоятельно. Стоимость неизмельченной крупы дешевле. За такое же количество продукта 80-120 рублей в России и 34-46 гривен в Украине.
Рецепт приготовления муки из полбы
:
- Если крупу купили в магазине, ее достаточно промыть и просушить на солнце, несколько раз переворачивая, или в духовке при 40°С.
- Собранные колоски перетирают между ладонями, отшелушивая оболочки, перебирают и только потом промывают. Для ускорения процесса можно залить теплой водой и промыть — шелуха всплывет.
- Сухое зерно перемалывают в девайсе высокой мощности, лучше в кофемолке. Если используется блендер или кухонный комбайн, то нужно включить максимальные обороты и перемалывать несколько раз.
- Муку неоднократно просеивают через сито для аэрации. Крупные кусочки измельчают повторно.
Хранить продукт нужно в темном сухом месте, в герметично закрытой посуде, до 6 месяцев. Чтобы полезные свойства муки из полбы не исчезли, желательно ее периодически просеивать для насыщения воздухом. В этом случае срок годности увеличивается на 2-4 месяца. Все эти рекомендации касаются помола, изготовленного в промышленных условиях.
Читайте также:
- Смотрите также, как делают мацовую муку
Вкуснейшие блины
Лучшая проверка незнакомой муки – это попытка напечь из нее блинчиков. Если они удадутся, ее можно смело использовать в любой выпечке. За блины из полбяной муки мы абсолютно спокойны: они получаются воздушными, да еще и с заманчивым ореховым запахом. Тесто готовится элементарно. В миску просеивается мука полбяная в количестве 150 грамм – это примерно две трети стакана. В ямку заливаются стакан кефира и полстакана молока плюс два яичных желтка и чуток соли. Тесто обрабатывается миксером до полного устранения комков и оставляется «отдохнуть» на четверть часа. Пекутся блины совершенно стандартным образом. А есть их вкуснее, намазав джемом, свернув в трубочку и притрусив сахарной пудрой.
Состав и калорийность муки из полбы
На фото мука из полбы
Цельнозерновой помол сохраняет все части зерен — алейроновый слой, зародыш, оболочки и пленки. Витаминов и минеральных веществ в нем намного больше, чем в высших сортах пшеничной муки.
Калорийность муки из полбы — 359.5 ккал на 100 г, из них
:
- Белки — 15.2 г;
- Жиры — 2.5 г;
- Углеводы — 64.5 г;
- Пищевые волокна — 9.3 г.
Допустимая влажность муки из полбы — до 11%.
Витамины на 100 г
:
- Бета Каротин — 0.005 мг;
- Лютеин + Зеаксантин — 169 мкг;
- Витамин В1, тиамин — 0.364 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.113 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.068 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.23 мг;
- Витамин В9, фолаты — 45 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 0.79 мг;
- Бета Токоферол — 0.25 мг;
- Гамма Токоферол — 1.71 мг;
- Витамин К, филлохинон — 3.6 мкг;
- Витамин РР — 6.843 мг.
Макроэлементы на 100 г
-
Читайте также:
:
- Калий, K — 388 мг;
- Кальций, Ca — 27 мг;
- Магний, Mg — 136 мг;
- Натрий, Na — 8 мг;
- Фосфор, P — 401 мг.
Микроэлементы на 100 г
:
- Железо, Fe — 4.44 мг;
- Марганец, Mn — 2.983 мг;
- Медь, Cu — 511 мкг;
- Селен, Se — 11.7 мкг;
- Цинк, Zn — 3.28 мг.
Усвояемые углеводы в составе муки из полбы: крахмал, декстрины, глюкоза, мальтоза, сахароза, фруктоза. Также в продукте содержится 10 видов незаменимых аминокислот и 8 заменимых с преобладанием лейцина и глутаминовой кислоты.
Жиры на 100 г
:
- Насыщенные — 0.406 мг;
- Мононенасыщенные — 0.445 мг;
- Полиненасыщенные — 1.228 мг.
Следует обратить внимание, что в составе муки из полбы отсутствует холестерин. Этим объясняется востребованность продукта у адептов здорового питания. Выпечку и хлебобулочные изделия из цельнозернового помола рекомендуется вводить в диету лиц, занимающихся спортом и придерживающихся разгрузочных диет.
- Смотрите также состав и калорийность муки из спельты
Ингредиенты
Для приготовления блинов нам понадобится:
- 500 мл молока – у меня 2,5% жирности
- яйцо куриное – 2 штуки (если очень мелкие, можно 3)
- сахар – 1,5 столовые ложки (можно заменить кокосовым сахаром)
- соль – 0,5 чайной ложки без горки
- мука пшеничная 1 сорта (если хотите, можете взять высший сорт, но он менее полезен) – 130 грамм
- мука полбяная – 130 грамм
- растительное масло – 2 столовые ложки в тесто плюс масло для жарки
- кипяток –250-300 мл
Количество муки может варьироваться в большую или меньшую сторону, но с небольшими отклонениями – +-30 грамм.
-
Читайте также:
Полезные свойства муки из полбы
Введение в рацион продукта помогает восстановить метаболические процессы, повышает тонус, помогает восполнить витаминно-минеральный резерв.
Польза муки из полбы
:
- Создает благоприятные условия для повышения активности лакто- и бифидобактерий. Нормализует работу кишечника, препятствует развитию запоров.
- Помогает справиться с эмоциональными нагрузками и восстановиться после физических.
- Уменьшает риск развития анемии, снижает артериальное давление.
- Предупреждает атеросклероз, улучшает работу сердечно-сосудистой и эндокринной системы.
- Уменьшает частоту появления онкологических процессов.
- Нормализует уровень сахара в крови. Гликемический индекс муки из полбы составляет 45 единиц, ее можно включать в рацион при диабете 1 и 2 типа.
- Останавливает остеопороз, укрепляет костную ткань и способствует восстановлению качества синовиальной жидкости.
- Улучшает состояние кожи, ускоряет процессы регенерации эпителия.
Добавка к рациону полезна для пожилых людей, лиц, страдающих ожирением, беременных, часто болеющих ОРВИ, при гипертонии и начинающемся атеросклерозе.
Заманчивый полбяной пирог
Если у вас есть дети, им наверняка понравится подобный десерт. Да и взрослые не откажутся от кусочка-другого к чаю. Приготовление много времени не отберет, а удовольствия – море.
Сначала готовится тесто: 70-граммовый кусочек масла натирается на крупной терке и перемешивается с третью ложечки соды и мукой. Естественно, мука полбяная, около полвины стакана. Конечная консистенция напоминает панировочные сухари.
Далее делается начинка: пачка творога любой жирности перетирается с двумя яйцами и четырьмя ложками сахара. Параллельно большое яблоко чистится, избавляется от семечек и тонко нарезается.
Собирается пирог: форма, простеленная и промазанная, выкладывается большей частью теста. В образовавшуюся «корзинку» выливается творожная начинка, поверх раскладываются яблочные дольки и присыпаются остатком теста. Печется эта радость минут 20; готовую, ее можно присыпать сахарной пудрой.
Противопоказания и вред муки из полбы
Народные целители этот продукт часто рекомендуют людям, страдающим целиакией — непереносимостью глютена. Рекомендация в корне неверная: для лиц с глютеновой непереносимостью полбяная мука вредна. Ее можно вводить в рацион при аллергии на клейковину, так как в составе помола вещества минимальное количество. Когда выброс гистамина спровоцирован отторжением глютена, можно использовать помол спельты — одного из видов полбы, но только после специальной обработки.
Не стоит злоупотреблять оздоравливающей добавкой при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастрите, язвенной болезни, эрозийных поражениях желудка и пищевода, склонности к энтероколитам. Высокое количество пищевых волокон повышает нагрузку на пищеварительный тракт. Если не хочется отказываться от полбяного помола, следует отдавать предпочтение спельте. Кроме того, продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому при ожирении употребление следует ограничить.
Полбяная мука: польза
Полба – это старинная разновидность пшеницы. Она устойчива к погодным капризам, болезням, вредителям, но менее урожайна, чем современные сорта. Кроме того, она значительно хуже поддается перемалыванию. Именно это и послужило причинами постепенного ее вытеснения новыми конкурентами: сейчас растения занимает ничтожно малую посевную площадь, хотя в последнее время появилась тенденция к ее увеличению.
При этом мука полбяная лишена недостатков пшеничной и обладает весомыми преимуществами. В ней содержатся целых 18 аминокислот и набор витаминов, в том числе относительно редких. Содержание растительного белка в ней очень высоко, и он является легкоусвояемым. Из полезных элементов она особенно примечательна наличием магния и железа, а ряд диетологов даже приписывает ей лечебные качества. Есть и еще одна привлекательная черта, которой может похвастаться полбяная мука: рецепты можно использовать те же, в которых используется пшеничная, но их результат будет более нежным, с плотной мякотью и неповторимым ароматом.
Рецепты блюд с мукой из полбы
Полбяный помол считается альтернативой крупнозерновому пшеничному. Его используют для выпечки хлеба и кондитерских изделий, добавляют в соусы и фарш для загустения, вводят в панировку.
Что приготовить с мукой из полбы:
- Блины . Просеивают 150 г помола, вливают 1 стакан простокваши (можно кефира, но тогда тесто будет грубее). Замешивают с 2 яичными желтками, подсаливают и немного подсахаривают. Желательно замесу дать отдохнуть — настояться, хотя бы 1-1,5 часа, под крышкой, в прохладном месте, но не в холодильнике. Выпекают на раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом.
- Пирог . Замороженное сливочное масло, 70 г, натирают на терке, смешивают с содой, 1/3 ч. л., и полбяной мукой — половиной стакана. Замес по консистенции напоминает панировку. Творог, 250 г, соединяют с 2 яйцами и сахаром — 2-4 ст. л. Отдельно нарезают пластинками зеленые яблоки. Форму для выпечки застилают пергаментом и смазывают его подсолнечным маслом. Выкладывают начинку из творога, сверху — слой яблок, а уже затем — тесто. Выпекается при 200-220°С 15-20 минут. Готовую выпечку переворачивают, чтобы достать, и посыпают сахарной пудрой.
- Хлеб из муки полбы . Приготовление начинают вечером. 300 г помола просеивают, чтобы насытить воздухом. Этим процессом пренебрегать нельзя, замес будет тяжелым и плохо пропечется. Вмешивают немного соли — 1/3 ч. л., 1 ч. л. сухого молока, 2 ч. л. тростникового сахара, 1,5 ч. л. сухих пекарских быстрых дрожжей. Перемешивают в сухом виде и только потом вливают теплую воду — 1/3 стакана. Для получения однородной консистенции используют сначала деревянную ложку, а потом руки — должно получиться мягкое упругое тесто. Его скатывают в ком, выкладывают в емкость (лучше в эмалированную кастрюлю), смазанную изнутри сливочным маслом. Вместо крышки затягивают пленкой и оставляют в отделении для овощей в холодильнике до утра. Утром вновь перемешивают 5-7 минут, придают форму каравая или буханки и опять убирают на полчаса. В это время нагревают духовку до 200°С. Выпекают на решетке, 30-40 минут. Если хочется поджаристую корочку, за 5-7 минут до выключения повышают температуру до 220°С. В промышленных условиях хлеб выпекают при 240°С, но если разогреть духовку до этого значения, сверху буханка станет коричневой и подгорит, а внутри останется сырой.
- Деликатесный хлеб . Соленый арахис, 150 г, перетирают в порошок. Смешивают с 300 г просеянного полбяного помола, мелко нарезанной высушенной красной сливой, 100 г, шоколадными каплями, 50 г, 1 ст. л. темного сахара и 8 г сухих дрожжей. Тонкой струйкой вливают теплое овсяное молоко, 200 мл, замешивают тесто. Скатывают в шар и заворачивают его в пищевую пленку. Через 40 минут придают нужную форму и перекладывают на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекают 40 минут при 180°C. Готовность проверяют зубочисткой.
- Творожная запеканка . Чтобы блюдо получилось воздушным, приобретают рассыпчатый творог, 250 г (или тщательно отжимают домашний). Взбивают яйцо с 1 ч. л. сахара, всыпают полбяный помол, 2-3 ст. л., творог, корицу, 0,5 ч. л. соды и 50 г йогурта. Можно обезжиренный, но если проблема лишнего веса не стоит, то берут обычный. Сметанообразную массу выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекают 30 минут при 180°C. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, ореховой крошкой, тертым шоколадом.
На воде
Что для этого нужно:
- вода кипяченая – один стакан;
- мука, до четырех столовых ложек;
- рафинированное подсолнечное масло – одна столовая ложка;
- сода, достаточно пол чайной ложки;
- одна небольшая груша.
Приготовив все необходимое, начинаем готовить блинчики:
- В широкую чашку наливаем стакан воды и добавляем необходимое количество сахара.
- Всыпаем муку и замешиваем ее.
- Вливаем масло в замешанное тесто, еще раз перемешиваем и, натерев на терке очищенную от кожуры грушу (вместо груши можно использовать яблоко), также добавляем ее в тесто.
Читать далее: Беговая дорожка Winner Magma обзор отзывы характеристики фото
Для того, чтобы блины получились не такими пресными, можно добавить ложку обычной муки.
Жарить лучше всего без использования масла на сковородке с антипригарным покрытием. В результате получается диетическое и малокалорийное блюдо для тех, кого заботит состояние фигуры и здоровье.
